青蒜烏魚

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今天介紹的是煮完烏魚飯,剩下材料的後續處理方法

材料:

A.去骨,刺烏魚肉,鹽適量

B.魚頭,魚中骨切段,鹽適量

C.醬油3大匙

D.青蒜1支




作法:

1.將魚肉橫切中型片狀,撒鹽略醃5分鐘


2. 魚頭魚骨洗淨瀝乾,撒鹽略醃5分鐘


3.中火加熱平底鍋,放入1大匙油,以熱油中火先煎帶魚皮那面的魚肉,

再翻面煎成兩面呈金黃色的酥脆狀,夾出備用


4.繼續以1大匙油同法將魚頭,魚中骨兩面煎成金黃色夾出


5.將青蒜斜切成細絲,以1大匙油爆香蒜白出香味,放入魚肉(肉面朝下)

 魚頭,魚中骨淋下醬油1煮分鐘,撒下蒜青絲,略煮起鍋盛盤

冬至拜湯圓

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每年冬至早晨,婆婆總是要拜三碗湯圓,以往嫌麻煩總是買現成

揉好的湯圓,今年我想試試一個新作法,也和大家分享


材料:

糯米粉200g,嫩豆腐200g,水2大匙(可調整)

糖水適量(水和糖的比例可依自家習慣烹煮)



作法:

1.前一晚將豆腐捏碎和糯米粉混勻,若太乾,酌加水拌勻

成團,分10g小塊,揉成球狀備用


2.水煮開,逐一放入團球,中火煮滾浮出,撈起泡冰水,入冰箱

冷藏備用


3.早上煮開糖水,加入湯圓煮透,即可祭拜


4. 用豆腐和糯米粉作成的湯圓,基本上口感比較像是日本麻糬,

而且比較不黏,老人家和兒童食用較安全

烏魚飯

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今天來介紹一道當令的烏魚飯,食譜部分是我在彰基放射腫瘤室認識

的一位才貌兼備的櫃台護士,和我分享她的美味作法


材料:

A.白米2米杯,長糯米1/2米杯,水2又4/5米杯

B.薑絲50g,五花肉絲300g,麻油2大匙,鹽,味素1茶匙

C.麻油1大匙,去骨和刺的烏魚300g,鹽,味素1/2茶匙




作法:

1.將糯米和白米洗淨瀝乾20分鐘,再倒水浸泡30分鐘,放入


電子鍋內加蓋按鍵,煮熟再燜20分鐘備用


2.在市場買魚時,請魚販將烏魚橫剖,為2片魚肉一根魚骨和魚頭,

回家後洗淨,除去魚肉上小刺,將魚肉橫切成斜片備用


3. 中火加熱平底鍋,倒入麻油加熱,續加入薑絲煸炒出香味,再倒入

五花肉絲炒至變色出油,以鹽味素各1茶匙調味盛出備用


4.續中火加熱平底鍋,倒入1大匙麻油,散開擺入魚片,兩面均煎成金黃色


灑下1/2茶匙的鹽,味素盛出備用


5. 將1煮好的飯盛出和3之薑絲肉絲料均勻拌好,倒入電鍋,再鋪上煎好的

魚肉,入電鍋(外鍋不加水)直接加蓋按鍵,待按鍵跳起即可盛出食用


6.在觀念裡,烏魚是屬於較有腥味的魚,似乎沒辦法直接煮成鹹飯,不過前人

想出利用麻油煸炒薑絲的香味來改善烏魚的腥味,正是這道家常烏魚飯讓人

驚豔之處,食譜裡將烏魚煎熟,再以燜飯的方式完成,不但保留烏魚的彈性口感,

也讓整個成品的外觀加分,如果可能,我覺得以木製蒸籠盛裝,完成最後燜飯

程序(用水蒸法),應該也是一道極受歡迎的宴客佳餚

金黃麵包

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材料:

A.酵母粉1茶匙,冰水80cc

B.無鹽奶油50g(隔水融化),砂糖50g,鹽1/2茶匙,

蛋黃1個,優酪乳60g

C.高筋麵粉300g,奶粉10g

D.葡萄乾60g

E.酥菠蘿:無鹽奶油25g,糖粉20g,低筋麵粉25g




作法:(直徑9公分*高10公分紙模4個)

1. 取麵包機烤筒,倒入A料拌勻,靜置10分鐘


2.將B,C料依序倒入烤筒,將烤筒放入麵包機內,對好位置,用力

扣下,蓋上鍋蓋,按下選擇鍵,烤色選為1A,大小為1.5磅,攪打5分鐘,

加入葡萄乾,繼續攪打5分鐘取出,放入鋼盆加蓋保鮮膜,放入密閉

空間,進行第一次發酵90分鐘(665g)


3.將E之奶油室溫軟化,先加糖粉拌勻,再加麵粉拌勻,揉成圓棒狀,

放入塑膠袋封口,冷凍備用


4. 將麵團切割成四份,滾圓鬆弛10分鐘,擀開成長片狀,捲成長條狀

再盤捲成圓錐狀,置於紙模內,進行第二次發酵60分鐘,發酵至紙模

的七分高


5.在發好的麵團上刷上一層蛋汁,灑上以削菜板將酥菠蘿削成的

細絲,入預熱烤箱,以上火150度,下火180度烘烤25分鐘即可



本食譜改自孟老師的100種麵包  金黃大麵包

馬德蓮貝殼蛋糕

 

話說因為我密集在彰基作電療,每天都很忙碌,所以就暫時不作甜點,結果竟然

連續好幾天不同的親友次接續來訪,大家是知道的,台中一帶的習慣是客人會帶

伴手禮 ,我家是拿我自己作的甜點當回禮,客人上門,我絞盡腦汁想東想西,心想

可怎麼辦呢,硬著頭皮去搜冰箱,是找到一些香草麵包和日本饅頭,只好湊合湊合,

可是這樣真的是不行的,還是得找個時間作些蛋糕,也算是禮尚往來吧




材料:(約23-24個)

A.無鹽奶油135g

B.室溫雞蛋3個,砂糖150g(可減為100g)

C.低筋麵粉135g,無鋁泡打粉3/4茶匙

D.檸檬汁1又1/2茶匙,蜂蜜3大匙






作法 :

1.將奶油隔水加熱融化到剩下1/3,熄火,利用餘溫完全融化備用


2.將雞蛋打入不鏽鋼盆,分三次加入砂糖攪打呈濃稠狀


3.將蜂蜜,檸檬汁倒入2中攪拌,低筋麵粉和泡打粉先混合過篩兩次

再倒入,以邊切邊拌方式完全拌勻


4.慢慢倒入融化的奶油,邊加邊拌, 攪拌均勻,加蓋入冰箱冷藏24小時,

減少麵糊流動性,保持香味


5.隔日先將貝殼型烤模沖洗乾淨,擦乾水份,薄薄刷上一層融化的奶油,

撒上一層薄薄的低筋麵粉,將模型倒扣倒出多餘的麵粉備用


6.先預熱烤箱至210度,以冰淇淋勺將濃稠的蛋糕糊舀出,倒入烤模內

 ,約是八分滿,將烤盤放入烤箱,先以210度烤4分鐘,關掉熱度開關,觀察

蛋糕糊中央有突起膨脹狀,繼續以160度烤5分鐘,見表面呈金黃色取出

烤模,在室溫中待涼定型


7.等蛋糕降溫到室溫時,以奶油刀挖出脫模,移至網架上,完全變涼包裝



本食譜參考下列食譜配方製作


法式馬德蓮貝殼蛋糕(手指馬布朗尼)


http://tw.myblog.yahoo.com/fingerhorse/article?mid=1803&prev=1830&next=-1



瑪德蓮貝殼蛋糕(melendez)

http://www.wretch.cc/blog/melendez/22111551

西式蕃茄鹹豬肉飯

今天這道鹹飯是利用小兒子從學校帶回來的小蕃茄作的,基本上

是我自己絞盡腦汁想出來的,直到用餐前我都還在懷疑能否入口,

結果竟然不錯吃,介紹給大家參考看看


材料:

A.白米2米杯,長糯米1/2米杯,水2又1/4米杯

B.大蒜末1大匙,洋蔥丁300g,小蕃茄(對切為2)300g

C.自製梅花鹹豬肉300g( 梅花肉300g,紹興酒1/2大匙,鹽5/8茶匙,

粗黑胡椒10g,大蒜末45g)

D.鹽,味素各1又1/4茶匙





作法:

1.將白米和糯米混合,用清水洗淨,瀝乾水份10分鐘


2.將2又1/4米杯水倒入米中,浸泡30-45分鐘,撈起備用




3.中火加熱單柄鍋,倒入1大匙油,續倒入洋蔥丁拌炒一下,轉小火加蓋,

燜炒5分鐘,見洋蔥變軟,倒入蕃茄塊拌炒均勻續燜2分鐘,熄火備用


4.將梅花鹹豬油洗淨醃料,逆紋切成細絲備用


5.中火加熱炒菜鍋,倒入少量油,再倒入鹹豬肉絲,拌炒至變色,倒入白米

炒香,倒入3之洋蔥丁和蕃茄塊拌勻,加入調味料拌勻,盛入電子鍋內鍋,

倒入泡米水 ,放入電子鍋內,加蓋按鍵,煮熟後再燜25-30分鐘即可盛出

食用




延伸閱讀


自製鹹豬肉  http://beer2352.blogspot.tw/2012/02/blog-post.html#more

 附註

今天這道鹹飯主要是要用掉蕃茄,一開始是考慮作成西班牙海鮮飯的風味,

不過冰箱裡只剩下一塊自製的梅花鹹豬肉,冒險一試,竟然很速配,也真是

頗出人意外的

千金雞

照片參閱

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!O7Ms2IqQFRJAfcIorOb9Ow--



今天是利用在大賣場選購剁好的雞腿塊,快速完成一道下飯的

好菜,很適合忙碌時來烹煮



材料:

A.帶骨雞腿2隻,或半雞,剁大塊(超市或大賣場有售)

B.爆香料:蔥段1枝,薑片2片

C.調味料:,米酒1大匙,醬油4大匙,冰糖1/2大匙,熱水1/2杯




作法:

1.中火加熱平底鍋,將雞塊以皮面向下,逐塊排入鍋內乾煎1分鐘,

翻面轉弱火,續煎1-2分鐘,見表面變白色,夾出備用


2.中火加熱單柄鍋,倒入1/2大匙油,先爆香蔥段薑片,夾入1之雞塊,

淋下米酒,加冰糖略煮融化,倒入醬油拌煮約1分鐘,見雞肉上醬色,

加入熱水燒開,轉小火加蓋燒15分鐘,待湯汁略收乾,即可起鍋盛盤


3.無論是紅燒雞肉,或作三杯雞或麻油雞,都必須將雞肉切大塊來

烹煮,以免雞肉經過加熱,因肉質收縮而喪失鮮甜

洛神花果醬

因為我是習慣動手作菜的人,所以常常會從別人收到一些特別的

食材,例如今天要介紹的洛神花,是因為某個朋友收到別人送的新鮮

洛神花,而她又不知道如何處理,結果又轉到我這裡,其實我也不知道

該怎麼作,在網路查閱一下,就決定把它作成果醬


材料:

A.新鮮洛神花480g

B.冰糖200g




作法:

1.將洛神花以清水流動沖洗約2分鐘


2.將洛神花蒂部切除,再以筷子由下往上捅出種子,將花萼部份

放入鍋內備用


3.將冰糖倒在洛神花上,開中火煮1分鐘,轉小火,快速翻攪洛神花,

均勻受熱,約煮2分鐘後,再開中火煮1分鐘,見花變軟,湯汁略成稠狀,

即可熄火,待涼盛瓶加蓋,入冰箱冷藏保存



4. 上傳照片時,出現相簿空間不足字眼,如果想參考成品照片,請點閱

http://www.wretch.cc/blog/beer2352/16723010#comment1617568



5.製作洛神花果醬,比較繁瑣的是在切蒂去種子的程序,因為需要一個一個

作,會比較費時,至於烹煮的程序則是非常快速,成品可以拿來泡茶,抹餅乾,

我想改天作成別的甜點也可以,不過今天就先介紹到這裡,有興趣了解詳細

圖片的人,可以點閱下面文章

 洛神花果醬(梅子主義)

http://tw.myblog.yahoo.com/sandy-forphotos/article?mid=13423

用自己種的洛神花來作洛神花果醬

http://flowers.hunternet.com.tw/showthread.php?t=114962

兆秀蔬食

                              

最近因為必須作電療,所以一周有五天都必須到彰化,由於搭乘客運車

抵達時間不確定,如果提早到,我就提前一站下車,逛逛那附近的巷子裡,

結果讓我發現這家小小的飲食店




引起我注意的是在店門口的推車攤上,堆滿大量的南瓜皮和籽,

讓我很好奇這家店為什麼這樣不怕麻煩,而店門的另一邊放了兩個箱子,

裡面放了一些自製的熟食品,那個饅頭上的南瓜子還蠻多的,我暗暗的想著,

這家店絕對是可以放膽一試的

隔了兩天,我就再次到了這家飲食店,買了三個饅頭,這次我仔細的看了一下,

箱子裡除了饅頭還有麵包,數量雖然不多,看得出來都是新鮮現作的,包裝很

陽春 ,也可以隨意單買,我跟老闆娘要了一張名片,仔細一看才知道這是一家


素食午餐便當店,我還徵詢老闆娘讓我拍照放在部落格上,誰知老闆娘回答我

叫朋友來買便當,我說等我吃過以後再說

                                                        (每個約90-100g)


回家以後 我先把饅頭分袋包裝後冷凍,等到周日給老哥試吃,老哥的評價是

口感很紮實,略帶龍眼乾的甜味,雜糧分布很均勻,整體的口感紮實而有嚼感,

我的分析是這個饅頭是使用全麥麵粉加雜糧來作成,略帶天然甜味,是很健康

而天然的食物, 和我們家庭自製的食物是很接近的,可以列為採購的物品


我覺得彰化是個生活便利的都市,還有人肯老實吃苦的作著一個15元的雜糧

饅頭來賣,真的值得推薦,下次有機會再來試試他們家的午餐便當




店家資訊:

兆秀蔬食店   彰化市民權路61號(近民生路口)

電話:04-7268957   0937-268957


商品:自製雜糧饅頭,堅果麵包,午餐素食便當(壽司套餐$70,水餃套餐,炒麵套餐,

 炒飯套餐,白米飯套餐,五穀飯套餐$60元,壽司餐$50元)

南瓜香草火腿鹹飯

今天是利用家裡作披薩剩下的香草火腿,搭配南瓜塊作成西式口味

的鹹飯,如果沒有香草火腿,可以使用一般的火腿,加上一些義大利

香料來代用,不必專程去買香草火腿來煮



材料:

A.白米2又1/2米杯,長糯米少量,水2又4/5米杯

B.橄欖油,無鹽奶油各1/2大匙

C.蒜末1大匙,洋蔥丁200g

D.去皮籽淨南瓜300g,義大利香草火腿150g(可用一般火腿和義大利香料代用)

E.鹽,味素各1茶匙




作法 :

1.將白米長和糯米混合洗淨,瀝乾10分鐘,倒入水浸泡40分鐘備用


2. 將南瓜切中型塊狀,香草火腿切小方塊備用


3.弱火加熱鍋子,以少量油炒香蒜末,下洋蔥丁,轉小火加蓋炒透轉甜,

繼續加入火腿丁,南瓜塊,調味料均勻拌炒,下白米拌炒出香味,盛入

電鍋內鍋,倒入浸泡水,放入電(子)鍋內,加蓋按鍵煮熟,再燜30分鐘,

即可食用

附註:這道西式鹹飯,純粹是我要用掉冰箱裡剩下的半截火腿,

自己天馬行空想出來的主食作法,這道主食的重點是,第一使用

奶油讓飯的味道偏向西式,第二以洋蔥增加整體的甜味,第三是

火腿和香草決定白飯的主味,要注意的是火腿本身的鹹度,最好是

在炒過後試吃一小塊,再來決定調味料的多寡,今天我使用的是偏鹹

的口味,所以有減少鹽的份量,以免成品過鹹,如果大家想試作,務必

要留意這個重點

酥炸蝦捲

材料:

A.冷凍台南周氏蝦捲一盒 ,約500g

B.附贈炸粉1包,蛋1個,冰塊水(冰塊1:水1)1/3杯




作法:


1.將冷凍蝦捲室溫退凍至軟化



2.將雞蛋打散,加入冰塊水(冰塊不用加)約為1/2杯打勻,將炸粉倒入

鋼盆內,再慢慢加入蛋液水,均勻攪拌成稍稠的麵糊備用


3.中火加熱炸油至170度,將蝦捲逐一沾上一層麵糊,,放入熱油中油炸

3分鐘,翻面續炸2分鐘,開大火炸30秒,夾出盛盤即可



延伸閱讀

 2012中秋阿姑來作客

http://beer2352.blogspot.tw/2012/09/2012_30.html

滷鴨蛋

材料:

.A鴨蛋12個,約900g($72)

B.滷湯:蔥段1支,薑片5g,去皮大蒜10g

C.黑豆醬油1杯(240cc),冰糖1大匙,米酒1大匙,水10杯(2400cc),

市售滷包1包




作法:

1.鴨蛋洗淨,放入高湯鍋,加水2000cc和1茶匙鹽,開中火煮開,轉弱火煮20分鐘,

其間每隔2分鐘以湯勺攪拌煮水,讓蛋黃位置盡量在中間,熄火,待涼,去殼備用

2.另外準備一個不鏽鋼湯鍋,置於瓦斯爐上,加入水2400cc,中火煮開,轉小火備用



3.中火加熱炒菜鍋,倒入1大匙油,倒入大蒜,薑片,蔥段,拌炒出香味,倒入冰糖
 
炒勻,淋酒,加入醬油煮開,熄火,將滷湯倒入2鍋煮開,轉弱火,放入去殼的鴨蛋,

再次煮開,調整保持湯面微滾的火勢,加蓋留小縫滷4小時熄火,繼續浸泡在

滷湯中待涼,取出對切盛盤食用

御飯團便當

今天介紹的午餐便當是利用市售附贈的三角飯團盒來製作快速

飯團,這種模型作成的飯團,因為沒有經過捏合 ,所以飯粒間比較

鬆散,最好是壓好成型後,再用雙手將飯團捏合整型,吃時候比較

不會散開



材料:

白飯2碗

A餡:罐頭鮪魚,沙拉醬各適量(約1大匙:1/2大匙)

B餡:魚鬆,沙拉醬各適量(約1大匙:1大匙)

御飯團專用海苔(附有塑膠袋包裝)兩張




作法:

1.先 將A料,B料分別拌勻備用

2.將一碗白飯的2/3份量填入模型內,用小湯匙沿飯團邊線平行間隔

約1公分淺挖出一個三角形,填入A餡,再鋪上剩餘1/3的白飯,壓上淺蓋,

用力成型,拿開淺蓋,按下活動三角板,扣出飯團,再用雙手將飯團包覆

施力壓緊,讓飯團緊實,以免鬆散,避免食用時可能的掉落 ,如果是馬上

食用就可以包上海苔,不過今天是作隔日午餐便當,所以放在盤上,待涼

再包裝

3.將御飯團海苔內側向上排好,把三角飯團放在上方中央位置,將下方

海苔折上來,將海苔先用左手固定住,右側折上來的海苔片,順著右側飯團

邊線向下折疊出三角邊線,再把飯團下方多餘的海苔部分向上沿三角邊線

折起,再以膠帶固定,注意黏貼時要避開塑膠袋紅線的地方,不然會無法撕開

飯團的中線包裝 ,左側也以同法固定即可,作好收入冰箱冷藏保存

4.另一個飯團同3法完成,收入冰箱冷藏保存


5.食用前,先以微波爐加熱,撕開中線,拉開塑膠袋即可食用



附註.

1.如果沒有模型,可以到日貨39元店裡購買,或者直接盛入碗裡來作,再用

雙手整型成三角形,不過難度較高


2.這種御飯團專用的海苔,一般賣場賣得較貴,約12張賣100元,建議前往

烘焙材料行找尋購買,約是10張40元

魚丸羹

 今天介紹一道很美味的羹品,家常宴客都適合


材料:

A.7水杯 ,柴魚1包(工研)20g

B.紅蘿蔔切小方塊100g,白蘿蔔中型方塊300g,香菇2朵,15g,泡軟切方塊

C.糖1茶匙,醬油1大匙,鹽,味素各1/2茶匙

D.魚漿200g,鹽,味素各1/3茶匙

E.蕃薯粉水(蕃薯粉3大匙加水2大匙調勻)適量,蛋汁1個份

F.胡椒粉,黑醋,香菜末各適量
 



作法:

1.將水中倒入湯鍋內,,中火加熱至煮開,立即熄火,倒下柴魚片,

加蓋浸泡20分鐘後,過濾除去柴魚片,即為日式柴魚高湯




2.高湯重新加熱,加入,胡蘿蔔塊,白蘿蔔塊和香菇塊煮開,轉小火

加蓋留縫,小火煮約15分鐘,熄火燜20分鐘


3. 重新開火加熱,加入C之調味料,再將D料的魚漿和調味料拌勻,

 以右手食指先刮取少量魚漿,在盆邊刮擠成小丸狀,入2之湯鍋內,

煮至魚丸浮起


 4.以蕃薯粉水邊攪邊勾芡煮開,均勻淋下蛋汁煮開,起鍋盛盤撒下

胡椒粉,烏醋和香菜即可



延伸閱讀

爸媽來作客 (十七)

http://beer2352.blogspot.tw/2012/10/blog-post_727.html#more

爸媽來作客(十七)

(一)港式燒腩

材料:

A.五花肉(厚度6公分)1條700g

B.鹽1又1/4茶匙,粗黑胡椒20g,大蒜100g



(二)炸咖哩魚排

A.台灣鯛400g,鹽3/4茶匙,咖哩粉1茶匙

B. 蛋白1個,蕃薯粉適量


(三)瓊山豆腐

A.雞蛋3個

B.調味料:鹽,味素約1/2茶匙

C.牛奶1大匙,水1又1/4杯

D.干貝5-6個,約30g,水1杯

E.蠔油1/2大匙,太白粉水適量,香菜適量



(四)羅漢齋

A.豆包4片180g,麵腸5條200g

B.蔬菜配料:熟筍片100g,胡蘿蔔片50g,,

香菇3朵105先泡水變軟備用

C.爆香料:蔥段1支,薑片2片

D.醬汁:冰糖2又1/2茶匙,醬油5大匙,水2又1/2杯

E.勾芡:太白粉水1又1/2大匙



(五)香鬆筊白筍

材料:

 A.去殼筊白筍400g

B.沙拉醬適量,香鬆1小包(約3g)



(六)炒菜豆

菜豆500g,鹽,味素各1/2茶匙


(七)扁食湯

絞肉150g,鹽,味素各1/4茶匙,水1大匙

醬油1/2大匙,香油1/2大匙



(八)魚丸羹

A.7水杯 ,柴魚1包(工研)20g

B.紅蘿蔔小方塊100g,白蘿蔔中型方塊300g

C.糖1茶匙,醬油1大匙,鹽,味素各1/2茶匙

D.魚漿200g,鹽,味素各1/3茶匙

E.蕃薯粉水(蕃薯粉3大匙加水2大匙調勻)適量,蛋汁1個份

F.胡椒粉,黑醋,香菜末各適量





工作流程

3:00-4:00  蒸干貝, 柴魚高湯,泡香菇,羅漢齋備料

4:00-4:30  軟骨高湯 ,魚丸羹(煮蔬菜料),泡米

5:00-6:00  水煮筊白筍泡冰水,燙紅蘿蔔花,青江菜,煮羅漢齋

,菜豆備料,煮飯,烤豬腩,包扁食

6:00-7:00 炒菜豆,瓊山豆腐,炸魚排,魚丸羹調味勾芡,燒腩切片,扁食湯




檢討:

本次餐點份量宜減為1/2,較恰當

晚餐便當3

接下來就是介紹當日現作便當的製作原則

1.因為是當日現作,建議最好利用當餐的菜餚,並將時間提早半小時開始製作,

這樣就可以不慌不忙的完成


2.因為主菜通常調味較重,色澤較深,所以最好搭配其他色澤鮮艷的蔬菜類

或蛋類,可以使得便當看起來更可口


3.其他原則請參照  小兒子的晚餐便當  一文




(一)日式炒肉末

材料:

A.牛絞肉120g

B.醬油2大匙,砂糖1茶匙,鹽少量

作法:

1.中火加熱平底鍋,倒入1茶匙油,續倒入牛絞肉,炒至變色,

 淋下醬油拌炒均勻,倒入砂糖,鹽炒勻盛出備用



(二)炒蛋

材料:

A.雞蛋1個,鹽1/6茶匙,水1茶匙

作法:

1.將所有材料拌勻

2.中火加熱平底鍋,倒入1茶匙油,用手在鍋中央上方,感覺有較高

的熱度,淋下蛋汁,快速以木鏟攪碎蛋汁,煎炒熟成蛋末盛出備用



(三)奶油胡蘿蔔

 材料:

A.胡蘿蔔30g,奶油少量,糖少量

作法:

1.將胡蘿蔔洗淨去皮,橫切成約0.2公分的薄片,用蔬菜模型扣成數片花型


2.將胡蘿蔔和奶油,糖放在小碗裡,再放入電鍋內(下有蒸架),外鍋加水3/4杯,

加蓋按鍵蒸20分鐘,取出備用



(四)味噌鮭魚

  材料:

 A.中骨的鮭魚尾肉約200-250g

B.醃料:2大匙白味噌,1.5大匙砂糖和1大匙米酒

作法:請點閱連結  味噌醬烤鮭魚

        http://beer2352.blogspot.tw/2012/08/1.html



(五)蒜末綠花

材料:

A.綠花一棵

B.蒜末1大匙,鹽,味素各1/2茶匙

作法:

1.綠花切成小株,以小刀去皮,浸泡在流水洗菜籃中5分鐘

撈起瀝乾水份


2.中火煮開半鍋炒菜鍋的水,倒入綠花,再次煮開,計時煮

3分鐘,撈出瀝乾


3.中火加熱炒菜鍋,倒入2茶匙油,續倒入蒜末炒香,倒入

熟綠花和調味料,快速均勻攪拌,盛盤備用



組合:

1.將白飯盛裝在飯盒左側 ,右側放一個小鋁箔盒,將蒜炒綠花填入

鋁箔盒上方位置,味噌鮭魚切小塊,盛入鋁箔盒下方位置


2.將炒蛋和炒肉分排在白飯上,中間以胡蘿蔔花分隔排列即完成



延伸閱讀

小兒子的晚餐便當   http://beer2352.blogspot.tw/2012/09/blog-post_4236.html

口袋麵包便當     http://beer2352.blogspot.tw/2012/10/blog-post_2629.html

2012重陽祭拜

今年重陽節適逢有事,必須外出處理,所以提早兩天祭拜,記錄如下



(一)滷蹄膀

A.蹄膀 850g($120)

B.滷湯:醬油1杯(240cc).,水4杯(940cc),冰糖,油蔥酥各1又1/2大匙

月桂葉2片

滷1小時




(二)魚丸


(三)三色蛋


(四)滷素雞


(五)綠花


(六)烤杏鮑菇


(七)湯品:關東煮,蘿蔔,油豆腐


(八)白飯





前兩天完成(101.10.19)

蹄膀:前置作業至油炸上色,待涼收入冰箱冷藏





前一天早上完成(101.10.20)

9:00-10:20  滷蹄膀

10:00-10:30  魚丸

10:30-11:30  三色蛋

11:20-11:50  滷素雞





當日完成(101.10.21)

8:00-9:30  湯品

10:00-10:30  蒸蹄膀

10:00-10:30  烤杏鮑菇

10:30-10-50  綠花

11:00     開始祭拜


祭拜食物的選擇和流程安排


 1.通常作祭時間較早,最好提早一天採購,先完成一半的菜餚,當天就

能較輕鬆


 2.台式的傳統祭拜,以前通常是用三牲,也就是雞(全雞),肉(五花肉)

魚(全魚),但是現在小家庭很難在一天消化這麼多食物,所以建議調整

為選擇兩種肉類,其中一種減少份量,另外蛋類,豆製品,各選擇一項來

作,最後選擇兩種蔬菜和菇類,搭配湯品和白飯,應該就足夠了


3.今年祭拜菜餚的主菜是蹄膀,提早一天完成,在滷的時間來作三色蛋,

接著作魚丸,等到蹄膀滷好後再利用滷湯來滷素雞,這樣的工序安排是

最節省時間和材料的作法


延伸閱讀

滷蹄膀  http://www.wretch.cc/blog/beer2352/14396192

魚丸  http://beer2352.blogspot.tw/2011/06/blog-post_24.html#more

三色蛋  http://www.wretch.cc/blog/beer2352/16149211

酸筍的製作

阿姑來作客,帶了三支麻竹筍,除了趕緊作了120個竹筍水餃冷凍起來,

竹筍鹹飯,排骨筍片湯,肉羹每天輪番上陣,剩下一些筍子,看看已經不能

再泡水冷藏了,還是把它作成酸筍再保存吧



材料:

A.去殼麻竹筍600g

B.水5-6杯,1200cc-1440cc





作法:

1.將去殼麻竹筍等份橫切數圓塊,對切後,將剖面置於砧板上,

縱切成薄片,再重疊切成細絲,放入乾淨的不鏽鋼提鍋內備用

2. 將水倒入乾淨的湯鍋,開中火煮開熄火,將滾水倒入1之不鏽鋼

提鍋內,讓滾水完全淹沒筍絲,待涼(約2小時),以乾淨筷子夾筍絲

入乾淨的玻璃瓶,冷水也倒入,加蓋置於陰涼處 3-5天,待筍絲自然

發酵出酸味,收入冰箱冷藏備用

3.此種酸筍絲是家庭自備的加工品,可代用酸菜,在鹿谷一帶通常拿來

和豆腐.豬血同煮,是非常開胃的湯品,烹煮時,無須像新鮮麻竹筍一樣

費時,只須5分鐘即可




延伸閱讀

筍絲雙色豆腐湯

http://www.wretch.cc/blog/beer2352/12302378



原文:酸筍製作(愛家料理)

http://www.wretch.cc/blog/vickychieu/7447744

香煎羊小排

今天是將剩餘的另一塊羊小排,以油煎的方式來烹煮,口感比上次

好很多,而且作法較容易,不過我認為其中有一些西餐烹調的基本技巧,

而這個部份需要用很長的文字來說明,如果想知道,建議要讀西餐烹調

理論書籍中關於油煎的部份



材料:

A.紐西蘭冷凍帶骨羊小排一塊8支骨(1/2包)400g

B.醃料 :鹽3/4-1茶匙,蒜末20g,義大利香料1又1/2茶匙
 
C.橄欖油適量
 
D.玉米一支,無鹽奶油,鹽,乾燥西洋香菜末少量




作法:

1.去除冷凍羊小排的包裝,放在不鏽鋼盤中,如果時間許可,放在冰箱

冷藏室退凍(至少需要半天以上),室溫需要2小時


2. 以利刀自骨縫中切開,成為每塊帶一支骨的羊小排,加B之醃料拌醃

30-40分鐘,使之入味,剝除大蒜末備用

3. 玉米橫切成2-3公分厚的圓段,放入滾水中煮10分鐘至熟,撈出瀝乾

備用

4.弱火加熱平底鍋,放入適量奶油融化,加入玉米和少量鹽拌煎翻面,撒下

  乾燥西洋香菜末,盛出,排在盤中間成塔狀備用

5. 中火加熱另一個平底鍋,倒入橄欖油,待油燒熱,放入羊小排,將羊小排

表面煎成金黃色,翻面也煎成金黃色,使肉汁封鎖住,轉中弱火加蓋,將

羊小排煎成九分熟,夾出圍著玉米塊站立排放即可

6.羊小排最好是別煎太熟,不然肉質會變硬,口感會變澀,就可惜了




延伸閱讀

食譜界的葵花寶典

http://www.wretch.cc/blog/beer2352/12199497


舞撒撒之烤羊小排

http://beer2352.blogspot.tw/2012/10/blog-post_2196.html

舞撒撒之烤羊小排

中秋前收到禮品是一包冷凍帶骨的羊小排,我是第一次接觸到這種食材,

所以上網查資料, 看起來好像不是很難,不過實際動手作,卻發現要注意

處理的事情真不少,而且我又很雞婆去修飾蔬菜的形狀,結果一整個舞

撒撒,忙到不行,果然不熟的食材,還是要簡單化,才不會整到自己




材料:

A.紐西蘭冷凍帶骨羊小排一塊8支骨(1/2包)約400g

B.鹽3/4茶匙,義大利香料1茶匙

C.蔬菜料:馬鈴薯1個200g,胡蘿蔔100g,四季豆2支,鹽1/3茶匙




作法:

1.剪開冷凍羊小排的包裝,取出其中一塊,放在盤中,如果時間許可

放在冰箱冷藏室退凍(至少需要半天以上),室溫需要2小時

                                                 (原始包裝有2塊八支骨羊小排)

                                               (其中一塊八支骨羊小骨)


2.以少量清水清洗小排上的血塊,稍微瀝乾或用廚房紙巾略吸乾

水份,均勻抹上鹽 ,再均勻撒上香料,醃漬2小時,使之入味

3.中火加熱不沾鍋,乾鍋將羊小排帶有脂肪的背部煎至金黃,注意

肉層較厚的中間部位要盡量多煎一會,使肉較熟成,因為羊小排是

中間部位肉層較厚,兩邊較薄,所以中間多煎一會,烘烤好時才不會

發生中間肉質不熟夾帶血水的窘境;翻面再煎另一面,接下來煎其他

三個側邊肉面,將肉汁完全封鎖住,在烘烤過程才能盡量保持肉汁,

以免成品肉質過乾

4.將馬鈴薯,胡蘿蔔洗淨,去皮,簡單切成中小型塊狀,(雞婆的我,是將

馬鈴薯修成圓形,胡蘿蔔修成橄欖形)豆子洗淨折小段,冷水放入馬鈴薯

開中火煮至可用叉子刺入,放入豆子和胡蘿蔔煮至叉子可以刺入,熄火

撈出瀝乾水份備用


5.烤箱以190度先預熱5分鐘,將鋁箔紙鋪在烤盤上,先刷上一層油,把小排

帶脂肪部分朝上,排在中央烤10分鐘,旁邊排入4之蔬菜,將羊小排翻面,續烤

10-15分鐘,以竹叉刺入中間肉層最厚處,必須可以輕易插入,並流出清澈湯汁,

表示肉排已熟,如果無法插入或流出血水,表示未熟必須繼續烘烤,所以一定要

視實際情形來操作, 才不會過熟或太生

6.夾出羊小排,以利刀自骨縫中切開,此時要注意的是要從正確的骨縫位置下刀,

不然會很難切開,因為帶骨的部位是很堅硬的,而且還有另一排沒有對齊的骨頭,

若是切錯位置,刀子會卡住的,但是又很難形容正確的位置,只能說要注意看,憑刀感

和經驗, 才能切得好,怪不得餐廳賣得貴,而Costco都是把它切開來賣,方便一般人

烹調處理,但是這次我是收禮,只能自己來,就把它當作增進廚藝來看待

7.將烤好的馬鈴薯球放在盤中,再排上羊小排,把其他蔬菜裝飾排在旁邊即可

失敗貢丸大變身-白醬肉丸

兒子說想吃貢丸湯,但是市面上的成品,讓人不安心,網路上找到一個


食譜,依樣畫葫蘆,卻沒成功,不像貢丸,較像是肉丸子,怎麼辦呢?翻翻


食譜, 這個白醬肉丸看起來還可以,果然大受歡迎





自製貢丸

材料:

豬絞肉450g,鹽1茶匙,水1大匙,味素1茶匙,

胡椒粉少量



作法:請點閱

 麵包機作貢丸  http://tw.myblog.yahoo.com/juling-blog/article?mid=44284



檢討:沒有香味,外形無光澤,口感鬆散不結實,沒有彈性

像一般肉丸子,不像貢丸

白醬肉丸

材料:

A.洋蔥1/3個,80g,馬鈴薯1個250g,去皮胡蘿蔔1個100g,

高湯2杯,約480cc

B.自製冷凍失敗貢丸250g

C.鹽3/4茶匙,味素3/4茶匙,無鹽奶油10g

D.低筋麵粉2大匙,起士粉1大匙,牛奶180cc

E. 乾燥的西洋香菜末適量


作法:

1.洋蔥切中型塊狀,馬鈴薯,胡蘿蔔去皮切成2-3公分塊狀,

放入高湯內煮開,轉小火加蓋留縫煮15分鐘,把蔬菜煮熟

2.加入肉丸煮10分鐘,加入C料續煮5分鐘,最後加入拌勻的

D料邊煮邊攪,煮成稠狀,熄火盛盤,撒上適量乾燥的西洋香菜

即可