家鄉美味-麵線糊和油飯

最近在回顧整理以前寫的舊食譜,發現有篇食譜叫做麵線糊,

其實這是我的家鄉-北港,才特有的作法;作法其實很簡單,就是

把手工白麵線折成小段,加多量的水去熬煮,煮到好像白粥一樣爛,

等客人點餐的時候,再依客人個人的喜好,淋上肉燥,滷蛋白(註1),

也可以加點一個打散的蛋黃和麵線糊拌勻,口感味道會更好






這種用白麵線熬煮的麵線糊,通常是搭配油飯來吃,所謂的油飯,

也只是把長糯米煮熟,再淋上一些滷肉湯而已,作法真的很簡單

而樸素,卻是許多北港人每天早晨必吃的餐點



坦白說,雖然這樣的早餐,我也曾經吃了很多年,不過隨著年紀

和飲食習慣的改變,現在的我已經修正這種油飯的作法,就是把

一部份的長糯米改成一般白米,這樣胃腸的負擔也會較輕,而且

我們家庭料理也不會煮一大鍋的白麵線糊,在等客人上門,所以我

寫的是較適合家庭料理的作法,大家可以參考看看,當作午餐來吃,

應該也可以




(一)油飯(修正版)

材料:(約4人份)

A.長糯米2米杯,白米1米杯

B.水2.8米杯


作法 :

1.將米混合倒入較大的容器內,加水數次清洗至水清澈為止,

瀝乾水份約10分鐘,倒入電子鍋內鍋,加入乾淨的2.8米杯水

浸泡2小時備用(註2)


2.將1之內鍋放入電子鍋內,加蓋按鍵,煮至按鍵跳起,至少燜

40分鐘(本工序最好預留1小時)




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(二)台式肉燥

材料:(小家庭可減半)

A.帶皮五花豬肉1斤(切細條),600g

B.醃料:醬油2大匙,太白粉水1大匙


C.香菇20g,蝦米1大匙,油蔥酥2大匙

D.調味料:冰糖1大匙,酒2大匙,五香粉1/4茶匙

E.醬油6大匙,水2杯





作法 :


1.香菇,蝦米分別泡水20分鐘變軟,切小丁塊備用


2.將豬肉條先拌入2大匙醬油,醃5分鐘後,拌入太白粉水

備用


3.將水2杯倒入小滷鍋中,開小火加熱至燒開備用


4.中火加熱炒鍋,以1大匙油,將豬肉拌炒至變色,下香菇丁,

蝦米,油蔥酥拌炒,再加入五香粉,冰糖,酒,醬油拌炒熬煮

約5分鐘,將全部材料倒入滷鍋和水同煮,待湯汁煮開,轉小火

加蓋留小縫,最好每隔五分鐘翻攪一下,以免焦鍋,大約

熬20-25分鐘熄火即可

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(三)麵線糊

材料:

A.手工麵線150g,水7杯,約1680cc

B.醬料:台式肉燥適量(100g-150g)

C.調味料:鹽,味素適量

D.雞蛋1個


作法 :

1.將水倒入湯鍋,以中火煮開,麵線用手折成小段,放在漏勺裡用水

沖洗一下,去除部分鹹份,加入同煮,加蓋留縫弱火煮30分鐘,中間

需開蓋數次攪動麵線,以免焦鍋

2.見麵線煮成軟爛狀,將適量醬料肉燥分次加入,試吃味道後,

再酌量調味,續煮5分鐘,將醬料與麵線糊煮勻

3.將1個雞蛋打散,加入2鍋,再煮30秒,起鍋食用





附註:

註1.滷蛋白是小販收集加麵線糊後剩下的蛋白來作的,作法有兩種

一種是直接把蛋白倒入滷湯裡去滷,口感較柔軟,作法也較容易,另

一種是把蛋白倒在方盒裡先蒸熟,再切成長塊倒入滷湯裡去滷,口感

較硬,這兩種作法都有人採用



註2.長糯米蒸煮前,一定要加水浸泡,至少3小時,才能將米泡軟,

蒸煮時才能快速熟透,今天因為有加白米,所以增加少量水,再

減少浸泡時間為2小時,比較節省時間


註3.今天煮的肉燥,我是用450g的豬肉去作的,因為家裡還有上次

用剩的肉燥,所以這次煮少些,原則上肉燥是可以多煮一些,當餐

剩下的,用小袋分裝冷凍,不論是煮麵拌菜,都很速配,如果有時間

有精神,蒸個鹹蛋糕,也是不錯吃的,最近我也拿肉燥來作粿,結果

大受好評,再安排時間介紹給大家參考