泡打粉的相關問題

最近電視節目57健康同學會,特別針對烘焙界常用的泡打粉,

請來專家介紹討論,記錄幾個重點如下




(一)泡打粉的作用

泡打粉在烹調上通常是作為膨鬆劑,可以使成品呈鬆軟的口感


(二)泡打粉的成份

泡打粉主要有三種成份組成,第一種是碳酸氫鈉(也就是小蘇打)

第二種是酸劑,可以分為含鋁配方,通常是磷酸鋁鈉或硫酸鈉鋁

不含鋁的配方,是使用焦磷酸鈉,第三種是填充劑,通常是使用

玉米澱粉


(三)使用不含鋁的泡打粉,對身體比較好嗎


因為解剖學顯示,老年癡呆症的患者,在大腦有鋁的沉積物,所以

大家很懷疑鋁是否直接造成老年癡呆症,目前醫學界認為,雖然

患者大腦有多量的鋁沉積物,但是真正造成老年癡呆症,是因為有

蛋白質的沉積物,並不是因為有鋁,而且在大自然中,鋁的存在是

非常普遍的,通常身體正常的人,吃了含鋁的食物後,99%都能自行

排出,但是有腎臟疾病的人,則無法完全排出,所以有腎臟疾病的人

要注意避免


另外小朋友和懷疑有老年癡呆症的老人以及因為胃酸過多經常吃

制酸劑的人也要避免


目前台灣沒有針對食品添加鋁含量作出法律規定

不過一個30公斤的兒童,一周若食用4個甜甜圈(每個以60g計算),

鋁含量平均量為250ppm,就已經達到上限,若是根據歐盟的標準是

1mg,則不可超過2個



(四)目前糕餅業者的作法

目前糕餅業者普遍都是使用含鋁的泡打粉,最主要是含鋁的泡打粉,

穩定性比較好,現在台灣也已經作出不含鋁的泡打粉,價格和含鋁的

泡打粉一樣



(五)泡打粉依不同產品的需求,選用不同的酸性鹽,來控制發粉的反應

時機可以分為三種 :


1.快速反應:麵粉加水攪拌時,立即有所反應,常見蛋捲,薄餅,蒸糕


2.慢速反應:麵團攪拌後,經過整型,加熱動作(烘烤或油炸)才反應,

例如油條,甜甜圈


3.雙種反應:麵團攪拌後,麵團會局部反應,待加熱後,便會加速反應,

例如鬆餅,小西點



(六)其他可能含有鋁的食物或用品

米粉,冬粉,海蜇皮(可能是最高),海膽(天然就有)都含有許多的鋁,

豬大腸,烏賊,通常使用明礬清洗,如果沒有仔細沖洗乾淨,可能就有

鋁的殘餘;青草茶或是自來水,會用明礬來沉澱,如果沒有經過相當

的時間下沉,就可能會帶鋁,如果想避免,家庭最好要使用濾水器過濾


自來水;常用的牙膏裡都有含鋁,所以漱口時,一定要漱乾淨,避免吃到

牙膏,胃藥中也含有高量的鋁,尤其是胃腸制酸劑




(七)使用鋁鍋應該注意的事項

1.鋁鍋要避免拿來煮酸性的食材,例如酸醋或蕃茄

2.鋁鍋不宜拿來儲藏白米或麵粉,長期下來白米和麵粉會吸收鍋中的鋁




延伸閱讀

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