火腿白醬焗綠花

材料:

A.綠花500g,火腿丁50g

B.白醬:低筋麵粉,水各3大匙,牛奶300cc,奶油15g

起士粉1大匙

C.披薩用起士絲100g




作法:

1.將綠椰花去皮,切小株泡水15分鐘,瀝乾備用


2.將3大匙低筋麵粉和水倒入中型鍋內,先攪拌至完全均勻,

續倒入牛奶,攪拌均勻,置於瓦斯爐上,以弱火邊煮邊攪拌,

煮到醬汁即將煮滾,而且醬汁變得濃稠時熄火,加入奶油,

起司粉和鹽,完全拌勻即可


3.中火加熱炒菜鍋,倒入半鍋水煮開,倒入綠椰花煮3分鐘,

撈出瀝乾水份,盛入焗烤盤內,均勻撒上火腿丁待用


4.將2之白醬均勻淋在綠椰花上,撒上起士絲,入預熱烤箱上

以150度烤15分鐘,帶隔熱手套取出,餐桌上先放隔熱餐墊,

以免餐桌受損



延伸閱讀

接風餐會  http://beer2352.blogspot.com/2011/12/blog-post_18.html

簡單作白醬(夏綠蒂的廚房)
 
http://tw.myblog.yahoo.com/yuyuling258/article?mid=19846&next=19818&l=a&fid=25

2011家庭聖誕餐會

上週六是平安夜,照例作西餐,部分照片未及拍攝,簡單記錄如下



(一)奶油小餐包

A.乾酵母6g,溫水150g

B.奶油30g,細砂糖55g,蛋汁30g

C.高粉290g,低粉30g,鹽4g,奶粉3g




(二)鮮奶麻花麵包(後排左1)

A.酵母粉3/4茶匙,鮮奶140cc

B.砂糖30g,蛋黃一個

C.奶油20g,先隔水加熱成為液態

D.高筋麵粉220g,鹽1/4茶匙



(三)蛤蜊濃湯

A.培根末4片約100g,蛤蜊600g

B.洋蔥末,馬鈴薯小方塊各200g

C.水4杯

D.麵糊:油6大匙,中筋麵粉5又1/2大匙,水1/4杯

鮮奶油適量



(四)鮭魚蔬菜沙拉麵

A.燻鮭魚200g

B.萵苣1/2個,約150g,雞蛋2個

C.義大利蝴蝶結麵250g,鹽1/2茶匙,沙拉醬4大匙

D.沙拉醬適量


(五)蘑菇牛排

A.牛排530g

B.鹽1茶匙,胡椒適量

C.蘑菇醬

a.芹菜段,蔥段各1又1/2支,胡蘿蔔片50g

b.沙拉油50cc,低筋麵粉25g,水1/4杯

c.奶油10g,洋蔥末50g,培根50g,蕃茄300g,糖1/4大匙




(六)酥炸豬排(前排右1)

A.豬腰內肉一條約500g

B.鹽1茶匙,胡椒適量

C.麵粉,蛋汁,麵包粉各適量



(七) 巧克力夾心蛋糕捲

A.蛋黃4個,細砂糖50g-55g

B.沙拉油50cc,鮮奶60cc,香草粉1/2茶匙

C.低筋麵粉85g,泡打粉1/2茶匙

D.蛋白4個,細砂糖65g


E.鮮奶油120cc,細砂糖20g,市售巧克力醬1大匙

市售耐熱水滴巧克力豆2大匙



因為用餐完畢時,已經吃不下,留待隔日食用

紹興醉蝦

今天介紹一道作法很容易的菜餚,不論是宴客或年菜

都是很合適的


材料:

A.水3杯(720cc),黃耆20g,枸杞10g,紅棗12顆

B.當歸1片約5g,紹興酒2杯(480cc)

C.冷凍草蝦一盒,約14尾,蔥段1支,薑片2片,酒1大匙

                  (上左為紅棗,上右為黃耆,下左為當歸,下右為枸杞)



作法:

1.將3杯水倒入中型湯鍋,加入黃耆,枸杞,紅棗煮滾後,加入

當歸,轉小火煮5分鐘,至香味飄出熄火,倒入紹興酒,待稍涼

倒入不鏽鋼容器加蓋,入冰箱冷藏4小時備用

2.將草蝦取出室溫解凍,用剪刀剪去頭部尖刺及長鬚,洗淨備用


3.在中式炒鍋內,放入剛好足夠淹蓋草蝦的水量,加入蔥段,薑片,

酒,開大火燒開,放入草蝦同煮,改中火煮至蝦身彎曲一半時,用夾子

翻面,煮至完全彎曲時取出,直接放入1之浸酒汁,待涼入冰箱冷藏

24小時,取出夾在圓盤上 環繞成圓狀,中間放三顆紅棗裝飾,即可

上桌食用

4.製作醉蝦,以紹興酒和紅露為宜,絕不可使用米酒,否則蝦肉

會反苦



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接風餐會 http://beer2352.blogspot.com/2011/12/blog-post_18.html

接風餐會

上週六晚上,為結束國外工作的姐夫接風洗塵,記錄菜色

如下





(一)筍乾蹄膀($150)

A.蹄膀900g,筍乾200g

B.醬油1又1/4杯,水5杯,冰糖,油蔥酥各1又1/2大匙

月桂葉2片


(二)紹興醉蝦($200)

A.水3杯(720cc),黃耆20g,枸杞10g,紅棗12顆40g

B.當歸1片約5g,紹興酒2杯(480cc)



(三)瓊山豆腐 ($100)

材料:雞蛋3個

調味料:鹽,味素約1/2茶匙

A.牛奶1大匙,水1又1/4杯

干貝5-6個,約30g,水1杯

蠔油1/2大匙,太白粉水適量



(四)什錦素腰花 ($80)

A.素腰花350g

B.香菇3朵,10g,胡蘿蔔花8片,綠豆莢10個

C.醬油2大匙,糖1/2大匙,水1杯



(五)金沙杏鮑菇($80)

A.鹹蛋黃3個

B.杏鮑菇3支,約300-350g

C.鹽,味素1/2茶匙

D.青江菜6株



(六)火腿白醬焗綠花($100)

A.去粗皮分株綠花450g,火腿丁50g

B.白醬:低筋麵粉,水各3大匙,牛奶300cc,奶油15g

起士粉1大匙

C.披薩用起士絲100g




(七)山藥軟骨湯($125)

(八)生炒鴨肉羹($150)

(九)食材總費用約1000元



工作流程

12.16下午

2:30-3:00醉蝦浸酒湯汁,待涼入冰箱,冷藏4小時(4:00-8:00)

3:00-4:30蹄膀前置作業

7:45-8:00醉蝦,入冰箱,冷藏一天



12.17

1200-1300蒸干貝

1430-1500處理蔬菜(綠花,青江菜,豆莢)

1500-1600處理鴨肉羹食材,滷蹄膀(1520-1700)

1600-1630熬高湯,處理素燴食材,泡筍乾

1730-1800火腿白醬焗綠花,山藥排骨湯,滷筍乾

1800-1900瓊山豆腐,腰花素燴,炒鴨肉羹,金沙杏鮑菇



延伸閱讀

山藥軟骨湯 http://beer2352.blogspot.com/2011/11/blog-post_13.html

火腿白醬焗綠花 http://beer2352.blogspot.com/2011/12/blog-post_28.html

金沙杏鮑菇  http://beer2352.blogspot.com/2012/01/blog-post.html
     

西式玉米濃湯

今天介紹一道西餐裡很常見的基本湯品,傳統作法是

加入炒過的西式麵糊,使湯汁呈現濃稠狀,本食譜改以

去皮吐司塊代用,較方便一般家庭和初學者製作



材料:

A.橄欖油1大匙,大蒜末1大匙

B.調味蔬菜:洋蔥末50g,胡蘿蔔丁50g,西洋芹末50g


C.新鮮玉米粒350g(註1),水5杯,白吐司2片(65g)


D.調味料:鹽及味素各1/2茶匙,黑胡椒粉適量


作法:

1.中弱火加熱湯鍋,倒入1大匙橄欖油,先爆香大蒜末,先加入

洋蔥拌炒至呈透明,續加胡蘿蔔拌炒色變鮮豔,再加入西芹,

拌炒均勻,至飄出蔬菜香味(註2)

                          (爆香蒜末,洋蔥末炒至透明狀)
                        

                     (加入胡蘿蔔丁和西芹末,完全拌炒出香味)

                        (加入玉米粒拌炒至變色出香味)


2.玉米洗淨瀝乾水分,加入1鍋內拌炒均勻,加蓋燜炒5分鐘,

開蓋見玉米熟成轉成金黃色,再加入4又1/2杯水, 煮開後加蓋,

小火熬煮20分鐘,至所有蔬菜變熟軟

                              (加水煮開,小火熬煮)
                           

3.白吐司去邊,切成小方塊,加入2內,續煮2分鐘,湯鍋端離火爐

待涼

                             (加入吐司丁煮透)


4.將冷卻的玉米蔬菜湯,分次以果汁機打成泥狀


5.倒回湯鍋,加入鹽及味素調味,煮開後熄火,食用時,

灑黑胡椒粉提味





註1.玉米粒是自己買新鮮玉米回來自己削的,如果市場上

有販售,也可以直接購買,或是用罐頭玉米粒代用,但是味道

會較無玉米香而平淡


註2.拌炒蔬菜的過程,是決定本湯品風味的關鍵,若能依序

完全炒香,湯品自然美味可口,不會有蔬菜的青嗆味

金沙筊白筍

材料:

A.去殼筊白筍300g

B.熟鹹蛋2個

C.鹽,味素各1/4至1/2茶匙




作法:

1.將筊白筍洗淨瀝乾,斜切成約1.5公分寬的斜片狀備用


2.將熟鹹蛋去殼,縱切為二,取出蛋黃部份,蛋白切小丁

狀備用


3.中火加熱油鍋,倒入炸油加熱,以筷子插入油鍋中,見筷子

邊出現小泡末,小心將筊白筍片倒入油鍋中,油炸2-3分鐘

見表面微黃,撈出瀝油備用

4.中火加熱炒菜鍋,倒入2茶匙油略加熱,續下熟鹹蛋黃

拌炒成泡沫狀,倒入炸熟的筊白筍片和熟鹹蛋白,完全拌炒

加入調味料拌炒均勻,即可盛盤


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魚子醬筊白筍 http://beer2352.blogspot.com/2011/09/blog-post_14.html

加(雞)捲

今天介紹一道傳統台式的肉捲

本菜之意指將多餘的食材,捲成肉捲去炸,故名為加捲,因為

加的台語發音和雞的台語發音相似,故時人誤書為是雞捲,

遂有雞捲何以不是雞肉所作之疑問,實為誤會一場


材料:

A.洋蔥末150g,胡蘿蔔丁30g

B.絞豬肉150g,鹽,味素各1/2茶匙,胡椒粉少量

C.旗魚漿150g

D.半圓形乾腐皮1又1/2張



作法:

1.將1/2大匙油倒入單柄鍋內加熱,倒下洋蔥丁,用小火加蓋炒軟,

注意不要炒焦,約需3分鐘,取出待涼備用


2.將絞肉加鹽,味素,胡椒粉拌勻,再加入洋蔥末,胡蘿蔔丁拌勻

最後加旗魚漿完全拌勻,即為內餡

                                (拌勻的內餡)


3.將半圓形豆腐皮對切為二,取其中一張豆腐皮,將餡料

分成三份,將其中一份,排鋪在豆腐皮上,邊緣塗上適量麵糊,

捲包成長條狀,將三份豆腐皮和內餡都包好備用

                             (乾的豆腐皮)

4.中火加熱已有炸油之油鍋,以170度將肉捲兩面各炸3分鐘,

見表面呈金黃色,夾出瀝乾油,待稍涼,斜切為約1-1.5公分的

斜片盛盤即可食用,也可以依個人喜好沾食辣醬

南瓜杏仁派

今天來介紹聖誕應節的南瓜派,作法是較繁複,不過味道很不錯


(一)內餡:

A.去皮籽之南瓜薄片400g

B.細糖120g,杏仁粉100g


(二)派皮:

C.無鹽奶油125g

D.蛋黃1個,糖40g,鹽2g,水70cc

E.低筋麵粉250g



作法:

1.先將南瓜薄片放在中型不鏽鋼盆內,再放入電鍋,外鍋加水

1杯(6人份電鍋),加蓋按鍵蒸熟,取出瀝乾水份,用飯勺壓成

泥狀,加入細糖和杏仁粉拌勻備用



2.將奶油切小塊,放在操作檯上靜置20分鐘,室溫軟化,再將

麵粉圍著奶油倒一圈,在奶油邊放B料的蛋黃,糖,鹽,水,先用

單手把蛋黃,糖,鹽,水揉勻後,再和奶油揉勻


3.將外邊圍繞的麵粉,開始往內和2的液體混合,注意只能單手

拌合,絕不能用雙手,否則派團會產生筋度,影響口感



4.用玻璃紙將派團包好,放入冰箱冷藏20分鐘,使派團稍硬,便於

後續操作


5.取出派團分為2個,每一個隔著兩張30公分的玻璃紙,將麵團

擀成直徑為9吋(27公分)的麵皮備用


 6.將其中一張先鋪在派盤上,用叉子在派皮上均勻插洞,派皮

邊緣抹上一層蛋汁,再倒填入南瓜杏仁內餡鋪平,蓋上另一塊

派皮,邊緣先輕壓,再用叉子沿邊緣壓合,使上下派皮黏合,表面

刷上一層蛋汁,入預熱烤箱以200度烘烤35分鐘,取出待涼,

切塊食用

烤蔥捲

今天要介紹的,是早餐店常見的烤蔥捲,

酥脆的表皮,鬆軟的口感,搭配香味十足的蔥花,

食材雖然簡單,但真是令人食指大動


材料:

A.酵母粉1又1/2茶匙,水150cc

B.中筋麵粉300g,白糖20g,泡打粉1/2-1茶匙


C.沙拉油50g(約1/4杯)

D.香油1大匙,鹽1茶匙,蔥花50g

E.白芝麻20g



作法:

1.將A料拌勻,靜置10分鐘,和B料在調理盆內拌勻成團,

再分兩次加入C料,完全揉勻成光滑麵團, (本程序也可以

使用麵包機操作完成)放入調理盆,加蓋保鮮膜,入密閉

容器內進行發酵30分鐘(麵團重量520g)

                              (發酵好的麵團)


2.將麵團取出,擀成30*35公分長寬的方形,抹上香油

撒下鹽和蔥花,將餅皮折成10公分寬的條狀,再切成

4塊(註1),排入烤盤中,將表面抹濕撒下芝麻,入預熱

至180度的烤箱,烤15分鐘,見呈金黃色,即可取出

註1.也可以按照個人需要切成5-8份



延伸閱讀

蔥油餅 http://beer2352.blogspot.com/2011/11/blog-post_24.html#more

干貝蛤蜊莧菜羹

今天介紹一道清甜美味的宴客湯品


材料:

A.干貝40g,蛤蜊450g,1又1/2杯(360CC)

B.莧菜1把550g

C.日式高湯:昆布10g,水3杯(720CC),柴魚片10g

D.鹽,味素(約1/4至1/2茶匙),太白粉水各適量


作法:


1.前一天晚上,將干貝放入玻璃罐內,倒入淹過的米酒,加蓋入

冰箱冷藏,隔日取出,剝除邊緣結締組織,放入碗中加水1杯,蓋過

干貝,外鍋加水1杯,入電鍋蒸30分鐘,取出待涼剝絲備用(本程序

可提早半天完成)


2.將莧菜挑除粗莖粗葉洗淨瀝乾,炒菜鍋置於瓦斯爐上,倒入半鍋水

中大火煮開,放入莧菜段川煮至熟,撈起浸泡在加有半量冰塊的開水

降溫後,撈起擠乾水份,切成細末備用


3.取小湯鍋入1又1/2杯水,煮至起小泡,下蛤蜊中火煮開,轉小火,見



殼打開,立即夾出泡在另外1杯冰水內,降溫去殼,繼續泡水備用,煮湯

泡蛤肉水留用切勿倒掉


4.將3杯水和昆布放入湯鍋中,開弱火煮至湯面快要煮開,撈出昆布

加入柴魚片,加蓋燜20分鐘,開蓋濾出柴魚片,即為日式高湯


5.將日式高湯重新加熱,加入煮蛤蜊和浸泡蛤蜊的湯,再倒入干貝絲

煮開,續倒入熟莧菜末煮開,加適量調味料煮開,以太白粉水勾芡煮開

加入熟蛤蜊肉即可起鍋盛盤


6.本道湯品有幾個烹調的技法,是平日較不常使用的,如果能夠利用平日

多作練習,在準備宴客時,會感覺較輕省



延伸閱讀

爸媽來作客(十二) http://beer2352.blogspot.com/2011/11/blog-post_03.html

西洋香菜麵包

今天要介紹一道很美味的麵包


材料:

(一)麵包體:

A.酵母粉3/4茶匙,鮮奶165cc

B.砂糖25g,無鹽奶油20g(隔水加熱溶化),鹽3/8茶匙

高筋麵粉225g,低筋麵粉75g



(二)切口配餡(香菜奶油餡):

C.無鹽奶油30g,糖粉10g,鹽1/2茶匙

D.乾燥西洋香菜末1茶匙



作法:

1.取麵包機烤筒,倒入A料拌勻,靜置10分鐘


2.將B料依序倒入烤筒,將烤筒放入麵包機內,攪打10分鐘,

取出,放入鋼盆加蓋保鮮膜,進行第一次發酵80分鐘

                             (第一次發酵完成的麵團)


3.配餡:將奶油室溫軟化,依序分次加入糖粉,鹽,洋香菜末

拌勻,舀入小塑膠袋中,放入冰箱冷藏約20分鐘

                           (切割成8個小麵團)

4.將麵團切割成8個,鬆弛10分鐘,再搟成橢圓形狀,整形

為10公分的橄欖球狀,置於鋪好烘培紙的烤盤上 ,進行

第二次發酵30分鐘

                            (小麵團整型為橄欖球型)

5.在麵團表面縱切一刀,繼續發酵10分鐘,均勻刷一層蛋汁

將裝配餡的小塑膠袋右底部剪一個小洞,再將香菜奶油餡

擠在刀口上,入預熱烤箱以上火170度,下火150度,烘烤

20分鐘即可

6.本食譜參考孟老師的100種麵包修改製作


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