烤烏魚子

材料:

A.真空包烏魚子一片,約250g

B.蜜蘋果1個,高麗菜絲適量



作法:

1.將真空包剪開,取出烏魚子,放在長盤中,倒下足以淹沒

烏魚子的米酒量,浸泡1個半小時至2小時,翻面再浸泡1個

半小時至2小時,待薄膜變軟,剝去蒂頭,將兩瓣分開,小心

撕去薄膜備用

2.將烏魚子置放在鋁箔紙上,入烤箱以120度烤7分鐘,翻面

再烤3分鐘,取出靜置約1小時以上,待涼備用


3.將高麗菜葉洗淨,瀝乾水份,用廚房紙巾包裹吸乾水份,

改刀切橫細絲,排放在盤中備用

                           (高麗菜絲集中排列在盤中)
 

4.將已經冷卻的烏魚子,以橫拉刀切成大薄片,先從下方環繞

高麗菜絲排列成一圈,再在上方排列一圈,最後補滿上端空缺,

邊緣排上切成薄片的蘋果片即可




註1.烘烤烏魚子的時間,必須視烏魚子的大小和厚度而定

基本原則是以低溫分段烘烤至五分熟,再取出降溫至室溫

約為六分熟,絕不能把烏魚子烤到全熟,否則口感會太乾太硬


註2.烏魚子一定要確定涼透後才能切片,不然很容易就切

碎了,不能成片狀



延伸閱讀

2012大姐回娘家  http://beer2352.blogspot.com/2012/01/2012_23.html

2012阿姑回娘家

(一)橙汁燒肋排($300)

材料:整塊豬肋排850g(9塊骨)

醃料:醬油2大匙,現榨柳橙汁1/2杯

爆香料:蔥,薑末各1大匙

醬汁:冰糖2大匙,柳橙汁1杯,水1杯


(二)牛肉拼盤

材料:

滷牛腱,滷牛筋,滷牛肚約350g




(三)炸蝦($90)

材料:

A.冷凍草蝦8尾

B.鹽,胡椒,低筋麵粉,蛋汁,麵包粉各適量





(四)烤烏魚子($不詳)

材料:

A.真空包烏魚子一片,約250g

B.蜜蘋果1個,高麗菜絲適量



(五)羅漢齋($80)

材料:

A.主料:豆包3片150g,麵腸2條200g

B.蔬菜配料:

香菇3朵10g,先泡水變軟備用

熟筍片50g,綠豆莢50g ,胡蘿蔔片50g

C.爆香料:蔥段2支,薑片2片

D.醬汁:冰糖1/2大匙,醬油3大匙,水1又1/2杯

E.太白粉水適量


(六)素炒高麗菜芽($70)

材料:

A.高麗菜芽500g,蒜末1大匙,橄欖油大匙

B.鹽,味素各適量






(七)綠花焗蘿蔔糕($80)

材料:

A.淨綠花株200g,火腿丁50g

B.蘿蔔糕方塊300g-400g

C.白醬:低筋麵粉,水各3大匙,牛奶300cc,奶油15g

起士粉1大匙,鹽1/2茶匙

D.披薩用起士絲100g



(八)紅棗豬肚軟骨湯($180)

材料:

A.軟骨200g,水2000cc

B.熟豬肚1個約350g,香菇4朵

C.紅棗8個,枸杞2大匙

鹽味素各適量



(九)香菇肉羹

材料:

A.香菇3朵,沙拉筍絲250g,水1000cc,肉羹湯250cc

B.自製冷凍熟肉羹料200g

C.醬油,糖,鹽,味素適量,蕃薯粉水適量,雞蛋1個

D.胡椒粉,五印醋,香菜各少量



(八)什錦水果布丁($70)

材料:

A.鮮奶1又1/2杯(360cc),糖2大匙(30g)

B.中型雞蛋3個(每個約70g)

C.綜合罐頭水果丁120g,奇異果1個去皮,切小塊

D.砂糖1大匙,水1/2杯(120cc)

E.太白粉水適量(太白粉:水=1:1)




工作流程

1/26  19:00-21:00橙汁燒肋排


1/27  6:30-9:30烏魚子泡米酒,草蝦,滷牛肉,肉羹解凍

羅漢齋素料蔬菜料,布丁,香菇肉羹前製,熬高湯



9:30-10:30  烤烏魚子,綠花焗蘿蔔糕備料,蒸肋排,川燙

高麗菜芽和綠花,豬肚切片,泡紅棗,煮豬肚湯,烏魚子切片

排盤


10:30-11:30  羅漢齋,切煮綠花,煮白醬,焗蘿蔔糕,剝蝦殼,

炸蝦,肋排淋醬,炒高麗菜芽,水果淋醬

小妹來作客

(一)鹹豬肉($150)

自製鹹豬肉600g

A.帶皮五花肉600g,紹興酒1大匙

B.鹽1又1/4茶匙,粗黑胡椒粉20g,帶皮大蒜100g


(二)烤烏魚子沙拉($800)

A.真空包烏魚子一片,約250g

B.蜜蘋果1個,高麗菜絲適量



(三)羅漢齋($80)

材料:

A.主料:豆包3片150g,麵腸2條100g

B.蔬菜配料:

香菇3朵10g先泡水變軟備用

熟筍片50g,綠豆莢50g ,胡蘿蔔片50g


C.爆香料:蔥段2支,薑片2片

D.醬汁:冰糖1/2大匙,醬油3大匙,水1又1/2杯

E.太白粉水適量



(四)三拼(滷昆布捲,化骨秋刀魚,蟹肉三棒)

蟹絲三棒:

A.冷凍即食蟹肉棒50g,洋菜條15g,小黃瓜絲100g

B.蒜頭末1大匙,辣椒末1支

C.醬油1大匙,橄欖油1/2大匙,1茶匙糖



(五)紅糟杏鮑菇($70)


材料:

A.杏鮑菇300g

B.蔥段2支,薑末1茶匙,辣椒1/2支

C.紅糟醬(穀盛)2大匙,胡椒粉適量,鹽,味素各1/4茶匙

D.中型青江菜6支(最好是大小相同)





(六)火腿白醬綠花($85)


材料:

A.綠椰花菜400g,火腿丁50g

B.白醬:低筋麵粉,水各3大匙,牛奶300cc,奶油15g

起士粉1大匙,鹽1/2茶匙

C.披薩用起士絲90g



(七)胡椒鴨



(八)香菇肉羹($120)



材料:

A.香菇3朵,沙拉筍絲250g,水1000cc,肉羹湯250cc

B.自製冷凍熟肉羹料200g

C.鹽,味素適量,蕃薯粉水適量,雞蛋1個

D.胡椒粉,五印醋,香菜各少量




工作流程

8:00-9:00  烏魚子,秋刀魚,胡椒鴨,蟹肉解凍

11:00-15:00 烏魚子泡米酒

16:40-17:00 烤烏魚子,備綠花椰菜

17:00-18:00 羅漢齋備蔬菜料和煎素料,切香菇和筍絲,

            作蟹肉三絲,肉羹部分工序,烏魚子切片盛盤,

            三色拼盤菜餚盛盤

18:00-19:00 烤鹹豬肉切片,火腿白醬焗綠花,紅糟杏鮑菇

羅漢齋,加熱胡椒鴨,肉羹勾芡

2012大姐回娘家

(一)橙汁燒肋排($270)

材料:

A.整塊豬肋排850g(9塊骨)

B.醃料:醬油2大匙,現榨柳橙汁1/2杯

C.爆香料:蔥,薑末各1大匙

D.醬汁:冰糖2大匙,柳橙汁1杯,水1杯





(二)草蝦沙拉($160)

材料:
A.冷凍草蝦一盒(14尾)

B.蔥段薑片酒

C.沙拉醬,巴西里




(三)烤烏魚子

材料:
A.烏魚子一片,約250g

B.蜜蘋果1個,高麗菜絲適量



(四)牛肉拼盤

材料:滷牛腱,滷牛筋,滷牛肚約400g,蔥花,滷湯少量



(五)金沙杏鮑菇

材料:

A.杏鮑菇300g,太白粉1大匙

B.鹹蛋黃2個

C.調味料:鹽,味素各1/2茶匙

D.青江菜6株


(六)XO醬炒高麗菜芽

材料:

A.高麗菜芽500g,XO醬1大匙

B.鹽,味素各1/2茶匙



(七)胡椒鴨(鹿港海味珍餐廳年菜)

材料:

A.淨鴨子一隻,水適量

B.花椒包,胡椒包各1包

C.筍乾適量,蛤蜊適量




(八)香菇肉羹

材料:

A.香菇4朵15g,沙拉筍絲250g,水1300cc,肉羹湯450cc

B.自製冷凍熟肉羹料250g

C.醬油,砂糖,鹽,味素適量,蕃薯粉水適量,雞蛋1個

D.胡椒粉,五印醋,香菜各少量


(九)三元湯($120)

材料:

A.蓮子150g,水1200cc(5杯)

B.紅棗75g,約18顆

C.桂圓肉20g,糖70g

工作流程

1/23 晚上 7:30-8:20 橙汁肋排醃漬,煎上色


1/24 早上 8:20-10:00 燒肋排


下午13:30-16:30 烏魚子泡酒


15:00-16:00 肉羹,肉羹高湯,草蝦,胡椒鴨解凍

泡香菇,蓮子,紅棗泡水


16:30-17:30 加熱肉羹高湯,煮香菇筍絲,加熱胡椒鴨,蒸紅棗蓮子湯

草蝦沙拉,高麗菜芽前置處理


18:10-19:00 牛肉切片盛盤,川燙高麗菜芽,肋排加熱勾芡,烏魚子

切片盛盤,胡椒鴨入砂鍋,肉羹調味勾芡 ,炒高麗菜芽,金沙杏鮑菇



延伸閱讀

橙汁燒肋排 http://www.wretch.cc/blog/beer2352/14405284

草蝦沙拉   http://www.wretch.cc/blog/beer2352/12203015

金沙杏鮑菇 http://beer2352.blogspot.com/2012/01/blog-post.html

香菇肉羹   http://www.wretch.cc/blog/beer2352/16394878

2012除夕年夜飯

(一)筍乾蹄膀($210)

A.蹄膀1000g,筍乾200g

B.醬油1又1/4杯,水5杯,冰糖,油蔥酥各1又1/2大匙

月桂葉2片



(二)花椒雞($320)

材料:

A.放山母土雞一隻,去毛後約2台斤2兩(約1250g)

B.醃料:花椒鹽2大匙(用鹽2大匙,花椒1大匙炒香)



(三)清蒸鱸魚($110)

A.銀花鱸魚一尾約500-600g(養殖魚約100元)

B.蔥段1支份,薑片3片

C.糖1/2大匙,蠔油1大匙,魚露2大匙,豬油1大匙

D.蔥絲1支份,薑絲10g,辣椒絲1支份



(四)長年菜($90兩餐份)

A.長年菜1500g,豬大骨1支,肥肉200g

B.水4000cc

C.鹽2茶匙



(五)香菇扣麵筋($50)

A.香菇4朵,水1/4杯,醬油1茶匙

B.大茂麵筋2罐(120g*2)



(六)紅棗山藥軟骨湯($70)

A.軟骨200g,水1800cc

B.香菇4朵,紅棗8個,去皮山藥300g

C.鹽,味素各1/2茶匙



工作流程

8:30-10:30長年菜

14:00-15:00花椒雞

15:30-18:00筍乾蹄膀,紅棗山藥湯

18:10-18:50清蒸鱸魚,香菇扣麵筋

2012舅爺年節作客

今年舅爺閤家來拜年,拍照記錄如下:



(一)珍珠丸子($140)

材料:

A.豬絞肉300g,熟筍丁250g,長糯米3/4杯,蔥,薑末各1大匙

B.調味料:鹽,味素各2/3茶匙,水,蛋汁2大匙,太白粉1大匙

C.香菜葉適量





(二)牛肉滷味拼盤

滷牛腱,滷牛筋,滷牛肚,滷豬舌



(三)鳳梨蝦球($200)

材料:

冷凍白蝦2盒,鹽1/2茶匙,蛋白,太白粉各1大匙

罐頭鳳梨3/4罐,沙拉醬適量





(四)三色拼盤(昆布捲,三色蛋,化骨秋刀魚)

昆布捲材料:($60)

昆布捲450g,醬油5大匙,砂糖1/2大匙,水2杯480cc



三色蛋材料:($50)

A.雞蛋3個,熟鹹鴨蛋,皮蛋(註1)各2個

B.調味料:鹽,味素各1/2茶匙,水1/2杯


化骨秋刀魚材料:($250)

材料:秋刀魚12尾,醬油,白醋,味霖各3/4杯

水7又1/2杯,砂糖1又1/2大匙


(五)西芹雙蔬($60)

材料:杏鮑菇200g,西芹300g

調味料:鹽,味素各1/2-3/4茶匙



(六)XO醬高麗菜芽($70)

高麗菜芽500g

干貝醬1大匙

鹽,味素各3/4茶匙




(七)砂鍋魚頭($270)

材料:

A.鮭魚頭1/2個約400g(約100元,購自超市),醬油1又1/2大匙

B.整塊五花肉300g

C.香菇4朵,市售沙拉筍片150g

D.水2000cc,湯骨(軟骨)200g

E.大白菜300g洗淨剝大塊,青蒜絲1支份

F.鹽,味素各1/2茶匙



(八)鴨肉羹($170)

A.去骨鴨肉絲350-400g(請鴨肉販去骨,自己切絲)

B.麻竹筍絲250g(註1),水1500cc

C.爆香料:中型洋蔥1個,約300g,切絲,蔥2支切段,大蒜末,薑末各1大匙,

辣椒1/2dc條斜切段

D.調味料:糖,酒各1大匙,醬油2大匙,味素,鹽各1/2茶匙

E.勾芡:蕃薯粉1/4杯,水1/4杯


延伸閱讀

珍珠丸子 http://www.wretch.cc/blog/beer2352/14414040

西芹雙蔬 http://www.wretch.cc/blog/beer2352/16576031

砂鍋魚頭 http://www.wretch.cc/blog/beer2352/16597079

生炒鴨肉羹 http://www.wretch.cc/blog/beer2352/12253721

瓊山豆腐

材料:

A.雞蛋3個

B.調味料:鹽,味素約1/2茶匙

C.牛奶1大匙,水1又1/4杯

D.干貝5-6個,約30g,水1杯

E.蠔油1/2大匙,太白粉水適量,香菜適量


作法:

1.前一天晚上,將干貝放入玻璃罐內,倒入淹過的米酒,加蓋入

冰箱冷藏,隔日取出,剝除結締組織,放入碗中加水1杯,入電鍋

蒸1小時,取出待涼剝絲,和蒸湯備用

2.將雞蛋打在碗中,加入調味料打散後,加入A料打勻,

倒入有高度的湯皿中,入水已燒開的蒸籠上,加蓋留小縫,

中火蒸20分鐘

3.中火加熱單柄鍋,放入1/2大匙油,倒下干貝絲,炒出香味,

淋下蒸乾貝湯3/4杯煮開,加入蠔油煮勻,以太白粉水勾芡

煮開,再將芡汁均勻舀在2之蒸蛋上,中間放蔥花或香菜裝飾


即可



延伸閱讀

爸媽來作客(十三) http://beer2352.blogspot.com/2012/01/blog-post_11.html

2012年菜計畫書(下)

將所有採購分類的工作都完成後,要來談除夕夜當晚餐點

的備置


基本上準備一桌十人份的年夜飯,很多新手媳婦會很害怕,

其實只要能按照前面兩篇文章計劃採購,年菜就已經完成

三分之二,接下來就是當日如何依照計劃順利完成




由於年夜菜必須晚餐前完全多道菜餚,所以時間的掌握是

很重要,因此若有燉煮菜,必須排在第一順序著手,例如

佛跳牆,獅子頭,紅燒蹄膀,東坡肉,水煮雞,水煮鴨

熬高湯等,其次是滷菜,要將滷菜食材作分類,肉類先川燙

滷好,舀起約2飯碗的滷湯連肉類放涼,其餘滷湯可以滷素料

和海帶,注意必須等到滷湯涼後,才能夾起滷菜,如果滷菜

種類多,最好在早上先完成,以免時間不夠



如果能先確定晚餐的時間,然後以需要最長烹調時間

的菜餚所需時間再加上半小時,反算必須開始烹煮的時間,

例如用餐時間是晚上六點半,而必須花費最長時間的花椒雞

需要2個半小時(含待涼時間),就必須在下午三點半鐘開始

蒸花椒雞,這樣就能從容不迫,在預定的時間內完成


接下來進行海鮮材料的處理例如切魚片,剝蝦殼等

最後是蔬菜料和素食菜的備製,最好將爆香料一次備齊,

可省下重複的工序,減少清洗砧板的次數,提高作菜的效率


在開飯前1個半小時,要進行冷盤菜切片排盤以及備湯的工作,

40分鐘前,進行油炸菜餚的程序,20分鐘前,進行爆炒程序

如此就能有條不紊的完成年菜的烹煮工作


最後祝大家都圓滿完成年夜菜


延伸閱讀

2012年菜計畫書(上)
http://beer2352.blogspot.com/2012/01/2012.html

2012年菜計畫書(中)
http://beer2352.blogspot.com/2012/01/2012_08.html

爸媽來作客(十三)

過年前,爸媽抽空來看看孫子,記錄菜色如下:



(一)花椒雞

材料:放山母土雞一隻,去毛後約2台斤12兩(1650g)

醃料:鹽2大匙,花椒1大匙



(二)草蝦沙拉

 
材料:大賣場售冷凍草蝦一盒(14-16隻)約150元

辛香料:蔥3支切段,薑3片,酒1大匙

沾醬:沙拉醬適量



(三)瓊山豆腐

材料:雞蛋3個

調味料:鹽,味素約1/2茶匙

A.牛奶1大匙,水1又1/4杯

干貝5-6個,約30g,水1杯

蠔油1/2大匙,太白粉水適量,香菜適量


(四)羅漢齋

材料:

A.豆包3片150g,麵腸2條150g

B.蔬菜配料:綠豆莢75g, 胡蘿蔔片50g

香菇5朵10g先泡水變軟備用

C.爆香料:蔥段2支,薑片2片

D.醬汁:冰糖1/2大匙,醬油3大匙,水1又1/2杯-2杯

E.勾芡:太白粉水1又1/2大匙



(五)金沙杏鮑菇

材料:
 
A.杏鮑菇300g,太白粉1大匙

B.鹹蛋黃3個

C.調味料:鹽,味素各1/2茶匙


                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               

(六)XO醬高麗菜芽

材料:

高麗菜芽400g,XO醬1大匙

鹽,味素1/2茶匙


(七)連鍋羊肉

材料:(兩餐份)

A.帶皮羊脖子肉1400g(請羊販去骨後為900g)

B.羊後腿骨2支約1100g剁段,水6000cc

C.熬湯料:去皮蘿蔔一截250g,薑20g,八角1顆

D.調味料:醬油,酒各1大匙,鹽1/2茶匙(照片中砂鍋用量)

青蒜2-3根

E.配料:大白菜,油豆腐各適量


(八)玉米火腿濃湯

A.橄欖油1大匙,大蒜末1大匙

B.調味蔬菜:洋蔥末50g,胡蘿蔔丁50g,西洋芹末50g

C.新鮮玉米粒350g(註1),水5杯,白吐司2片(65g)

D.調味料:鹽及味素各1/2茶匙

E.火腿丁50g,黑胡椒粉適量



工作流程

1/6上午9:00-12:00連鍋羊肉熬大骨湯燉肉

1/7下午

3:00-4:00花椒雞,玉米火腿濃湯,草蝦沙拉

4:00-4:15羅漢齋備料

5:15-6:00清洗高麗菜芽川燙,蒸干貝,煮羅漢齋

6:00-6:30連鍋羊肉,金沙杏鮑菇,瓊山豆腐,炒高麗菜芽



註1.本次買到的雞,是宣稱用剩飯飼養的,肉質口感真是

很讚,就是價錢很貴,久久買一次還可以,如果常吃荷包會

受不了


註2.本餐花費約1800元


延伸閱讀

金沙杏鮑菇 http://beer2352.blogspot.com/2012/01/blog-post.html

2012年菜計畫書(中)

決定了菜色,就要開始列採購清單,除了主材料外,爆香料

和配料都必須詳細記載重量或數量,以免採購不足必須來回

浪費時間,或是過度採購造成超出預算




接下來要按照食材的性質來分類,第一是南北乾貨,例如香菇.

蝦米.筍乾.魷魚乾.干貝.海蜇,海參.蹄筋等,以及各種醬料和

調味料,儘早在兩週前採買,第二是冷凍品和罐頭在一週前採買,


至於第三類生鮮肉類蔬菜水果,最遲要在大年夜的前一天採買

完畢,如此就可以進入整理.分裝.儲存.冷凍的程序


由於年菜的採購,通常必須一次購足肉類,建議除了要作

滷菜的食材外,最好先依每餐預定的份量,用塑膠袋先分

裝壓平成薄片狀,再收入冰箱冷凍庫分類收藏,如此可以

快速解凍,也可以避免肉類反覆解凍,致生細菌的情形;如果

能先拌上醃料再冷凍,也能縮短前置處理的時間,只要解凍

完成,可以直接下鍋烹調


至於體積較大的蔬菜,例如大白菜,芥菜,可以洗淨剝大塊

先經過川燙漂涼,縮小體積後包裝冷藏,可以節省收藏空間


此外,最好也能自製一些熟料,例如滷菜,魚丸,排骨酥,肉羹

只要提早作好,分袋冷凍在冰箱中,需要使用時,直接解凍切盤

或是加入羹湯中烹煮,都可以縮短菜餚烹調時間,快速上桌


如果想要購買冷凍年菜,不宜以包裝照片作為判斷標準,最好

選擇有信譽的商家購買,此外因為冷凍年菜裡的蔬菜通常不足

自己最好配合年菜的內容,另行添購蔬菜或根莖類;而且冷凍

年菜需要冷凍空間,且需預留退凍和加熱時間,所以最好在前一天

置於冷藏室退凍,並安排適當的加熱鍋具,以免解凍不及,耽誤

預定用餐的時間



至於盛裝菜餚的容器,不宜使用塑膠免洗餐盤,最好視不同的菜餚

選用約8吋-9吋(20-23公分)大小的磁器來搭配菜餚,才能顯出年節

的隆重氣氛

延伸閱讀

2012年菜計畫書(上)  http://beer2352.blogspot.com/2012/01/2012.html

金沙杏鮑菇

材料:
 
A.杏鮑菇300g,太白粉1大匙

B.鹹蛋黃3個

C.調味料:鹽,味素各1/2茶匙

D.青江菜6株


作法:

1.將杏鮑菇洗淨,再切斜成2公分厚塊,切面淺畫井字刀紋

放入不鏽鋼盆內備用


2.倒入1大匙太白粉和杏鮑菇塊完全拌勻,靜置5分鐘,

另將熟鹹蛋去殼,縱切為二,取出蛋黃部份切碎備用


3.將青江菜洗淨,切去上方葉片部分,再將莖縱切為兩半,

入已加少量鹽的滾開水,川燙至熟透,撈起圍邊排盤

4.中火加熱油鍋,倒入炸油加熱,以170度將杏鮑菇塊兩面

各炸2分鐘,見表面呈金黃色撈起備用



5.中火加熱炒菜鍋,倒入1大匙油,略加熱,續下熟鹹蛋黃

拌炒成泡沫狀,倒入炸熟的杏鮑菇,完全拌炒加入調味料

拌炒均勻,即可盛入鋪好青江菜的圓盤中即可

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