周日午餐-香菇肉羹麵

每逢週日,就想煮得輕鬆點,香菇肉羹麵算是不錯的選擇,

肉羹可以自製,也可以買現成的,我是平日固定作個1斤(600g)

分袋冷凍起來,假日要煮就方便了



材料:(4-6人份)

A.自製熟肉羹450g

B.麻竹筍(底部段)450g,香菇4朵,約15g

C.水8杯,2000cc,肉羹湯300cc

D.醬油1又1/2大匙,糖1又1/2茶匙,鹽,味素各1茶匙

E.蕃薯粉水適量,雞蛋1-2個

F.細麵條適量(1人份約100g)




作法:

1.香菇先泡水變軟,約15-20分鐘,切絲備用






2.麻竹筍請筍販去殼,回家先橫切為3段,每段約為6-7公分




3.取麻竹筍靠近底部的筍段,先從中間縱切一刀為兩半,再將

切半部份,平放在砧板上,先縱切成片,再縱切為絲備用



4.將C料倒入湯鍋內,再倒下筍絲,加鍋蓋後(註1),開中火煮

15分鐘後,改弱火續煮30分鐘,開蓋試吃筍絲已經熟透,加入

香菇絲煮10分鐘,續加D料煮開後,倒下肉羹轉弱火,煮至肉羹

浮起

5.再次煮開,試吃味道,以適量蕃薯粉水,邊加邊攪勾芡成羹



6.將蛋汁打散,倒入鍋內,立即熄火,約1分鐘後,用湯勺舀動羹湯,使蛋花

自然成形

7.將麵煮熟撈起盛碗,淋舀香菇肉羹,撒上胡椒和香菜,淋上少許烏醋

即可

附註

註1.煮麻竹筍,務必用冷水加鍋蓋去煮,若是用熱水,或未加鍋蓋去煮

麻竹筍會變苦


註2.香菇肉羹裡放醬油的目的,除了調味外,還為了調色,沒有加醬油

的香菇肉羹,看起來較蒼白不好吃,這和蒸蛋裡要加醬油的意思是一樣,

雖然對味道影響不大,但是原則上食物需要煮得讓人看起來較好吃的樣子





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自製熟肉羹


材料:

A.去皮梅花肉(前段)300g

B.醃料:鹽,味素各2/3茶匙,糖1茶匙,胡椒粉少許

醬油1大匙,沙茶醬2茶匙

C.拌料:蕃薯粉1大匙

D.旗魚漿300g



作法:


1.將梅花肉洗淨,先切片,再切約為1.5公分的正方形肉塊

備用



2.將醃料依序拌入梅花肉塊,完全拌勻,室溫醃2小時(如果

放在冰箱裡冷藏醃漬,至少需4小時,能到隔天更好)



3.將蕃薯粉倒入2料拌勻,再加入魚漿,攪拌均勻備用



4.將4杯水倒入湯鍋,中火煮至出現小氣泡,將3料分塊下鍋,

煮至水開浮起,即可撈起待涼(約600g),肉羹要保持鮮甜,

不能煮太久,見浮出湯的表面,就必須準備撈起,利用餘熱,

使肉羹轉熟



5.將肉羹和湯放涼,視自家烹煮習慣,分成小包裝(2-4份),

湯汁亦同,入冷凍庫冷凍收藏,每次煮香菇肉羹時,搭配

一包湯汁同煮,更為美味

拼冰箱之漢堡薯餅

記得上次作漢堡肉,還剩下一點點,搜出來和熟的馬鈴薯泥拌一拌,

作成薯餅,很受孩子們歡迎



材料:

A.馬鈴薯2個,500g,(去皮淨馬鈴薯425g)

B.冷凍漢堡肉130g

C.鹽,味素各5/8茶匙,黑胡椒適量

D.低筋麵粉,蛋汁,麵包粉適量

E.蕃茄醬2大匙,果糖1茶匙




作法:

1.將馬鈴薯洗淨,瀝乾後去皮,對切後改切薄片,放入中型不鏽鋼盆,

電鍋外鍋加水1又1/2杯(360cc),放入架和馬鈴薯盆,加蓋按鍵蒸45分鐘,

取出倒入大碗內,以木飯勺壓成泥備用

2.冷凍漢堡肉以微波爐加熱至熟(約2分鐘)

3.將2熟料倒入薯泥內拌勻後試吃,酌加調味拌勻

4.將烘焙紙鋪在方盤裡(25*28公分),倒入3料,用奶油刀刮開推平

所有的材料,厚度約0.5公分,放涼加蓋,入冰箱冷藏4小時以上備用

5.取出薯泥料,以玻璃杯(口徑6公分)倒扣成圓餅狀,以奶油刀鏟起

薯餅,先沾上一層麵粉,其次沾上一層蛋汁,最後沾上一層麵包粉,放

在盤上備用

6.加熱平底鍋,倒入較多量的油,放入薯餅,兩面煎成金黃色,盛盤

沾上拌好果糖的蕃茄醬食用

註.今天這個食譜,如果改成油炸,就會變成日式可樂餅,不過我比較

喜歡作成較沒有油份的薯餅,如果想作成可樂餅,就整型成圓柱體

再沾上麵粉,蛋汁,麵包粉去油炸

滷蘭花干

今天要介紹的是如何來滷蘭花干


蘭花干是一種油炸的豆製品,通常在傳統的大市場裡才買得到,

因為組織很疏鬆,所以很容易入味,在滷時要使用調味較淡的滷湯

(最好是可以直接喝的程度) ,不然滷好時會鹹得難以入口



材料:

A.蘭花干4塊(豆製品),約240g

B.自家滷肉湯250g,水2.5倍,冰糖1茶匙



作法:


1.將蘭花干洗淨,先用熱開水川煮一遍去油備用

2.將B料倒入鍋內,中火煮開,轉小火,放入蘭花干去滷,待滷

10分鐘,小心逐個翻面,再滷10分鐘,即可熄火,夾出盛盤,以

剪刀剪成小塊食用

註.自家的滷肉湯是指平常用來滷過肉品的滷湯,裡面有肉類

的油脂和甘甜,如果直接倒掉,是很可惜的事,可以放涼後,包裝

冷凍,要滷菜乾類或豆製品時,就加適量的水調開,就是很實用的

滷汁.如果完全沒有,可以調整為100cc醬油和800cc水,加1大匙糖
 
和一顆八角來代用

2012端午節包肉粽

今年適逢輕颱泰利剛掃過,趕緊準備包肉粽,一早趕到熟識的肉攤,

挑好適當的肉份,要開工準備包肉粽了




材料:(8串粽子,160顆)

A.黑豬五花肉6600g(11台斤,1300元)切除軟骨後為6300g(*約10斤就夠了)


B.鹽1又1/8大匙,味素2又1/4大匙,五香粉1又1/8大匙,胡椒粉1又3/4大匙,

醬油膏1又1/3瓶(約600g),蠔油2又1/4大匙


C.花生約800g($120),中型(冬)香菇550g($850)


D.蝦米350g($130),油蔥酥適量


E.富里長糯米8公斤($650)


F.粽葉3-3.5包(古坑大葉種)約900g($180),棉繩8束($20)




作法:


1.粽葉提前數日,先用菜瓜布刷洗,陰乾備用



提前一天的工作(06.21)

2.將花生洗淨,泡水4小時,加3倍水(3000cc)煮50分鐘

待涼撈起瀝乾備用



3.買豬肉時請豬販切成3公分條狀,回家洗淨,切去軟骨組織

和部分過肥的肉塊(剩約5900g),改刀切成160塊的肉塊(35g),

加B料拌醃,加蓋入冰箱,隔天早晨取出備用





4.香菇泡水約30分鐘變軟,擠乾水份,每朵縱切成兩塊,
 
分兩次,以炒菜鍋入2大匙油加熱,炒香香菇後,淋下蠔油

1大匙,味素1茶匙,鹽少量,再倒入1/4杯水拌炒,小火加蓋

燜煮5分鐘,煮至香菇八分熟,起鍋備用

5.蝦米洗淨,泡水10分鐘瀝乾,以2大匙油爆香,盛盤備用




當日的工作(06.22)


6.將糯米分成四次(間隔1.5小時)洗淨,每次泡水2小時(早上4點開始),

瀝乾備用



7.中火加熱炒菜鍋,以2大匙油爆炒1/3的肉塊至變色,下

五香粉,胡椒粉各1茶匙,油蔥酥15g-20g,拌炒均勻盛盤

備用

8.先盛起炒菜鍋內約2/3的油,倒入2000g的糯米,下鹽

味素各1大匙,醬油膏1/3瓶,蠔油2大匙,適量油蔥酥,蝦米

完全炒勻,盛入大型調理盆,分四次同法,將米炒香備用

9.取2張粽葉頭尾交互重疊,雙手向內轉折,粽葉為漏斗狀,

先舀2大匙糯米墊底,再依序放下香菇,豬肉和花生,再填滿

糯米至8分高,將粽葉壓下折,沿三角面密合,將多餘粽葉

反折貼緊粽子,成三角錐形,用棉繩繞2圈後,打活結固定

10.備高湯鍋,將水加至7分高(必須要超過粽子的高度),大火

煮開放下粽子,保持水在滾沸狀態,中大火加蓋煮1小時10分,

撈起瀝乾水份,稍涼即可食用



11.自家的肉粽是屬於古早味,雖然材料不多,但是精選品質優良的

食材來作,嗯,吃一口,米Q,餡料香,肉粽是自家的口味最好吃

颱風假黑白煮

6月20日放颱風假,中午搜冰箱隨便煮煮,大家吃得飽就好了

(一)蔥油餅:

材料:

A.中筋麵粉600g,滾開水300cc,冷開水120cc

B.蔥花180g,沙拉油3大匙,鹽3茶匙

(二)馬鈴薯鮪魚沙拉:

淨馬鈴薯350g,淨胡蘿蔔70g,蛋2個

鮪魚罐1罐,沙拉醬適量

(三)玉米濃湯


材料:

A.橄欖油1大匙,大蒜末1大匙


B.調味蔬菜:洋蔥末50g,胡蘿蔔丁50g,西洋芹末50g


C.罐頭玉米粒310g,水4又1/2杯,白吐司2片(65g)


D.調味料:鹽及味素各1/2茶匙,黑胡椒粉適量





蔥油餅  http://beer2352.blogspot.tw/2011/11/blog-post_24.html
 
馬鈴薯沙拉  http://www.wretch.cc/blog/beer2352/12199904


西式玉米濃湯  http://beer2352.blogspot.tw/2011/12/blog-post_16.html

方型綜合披薩

之前過母親節的時候,兒子大表孝心(陪)作了披薩,結果大半是

進了他自己的肚子,老哥說份量太少,最少要作三倍的份量才夠吃,

看看櫥子裡的烤模,突然靈機一動,為何不用方形蛋糕烤模來作呢

面積大,一次搞定,是圓是方,到時候還不是吃下肚,就這麼辦,再煮

鍋玉米濃湯,周日中午,大家一起吃光光



材料:(25*35*5方形蛋糕盤一個份)

A.酵母粉1茶匙,水220cc

B.高筋麵粉280g,低筋麵粉120g,鹽1茶匙

C.橄欖油50g



餡料:

D.市售披薩番茄醬汁約5-6大匙

E.中型蕃茄2個(360g),熟洋蔥末150-200g,鹽1茶匙

F.鮪魚罐1罐(85g),熟蝦仁150g,火腿塊50g

G.披薩用起士絲120-170g,橄欖油1-2大匙


 作法:

1.先將A料倒入麵包機烤筒內拌勻,靜置10分鐘


2.繼續將B料.C料倒入烤筒,將烤筒放入麵包機內,對好位置,

用力扣下,蓋上鍋蓋,按下選擇鍵,烤色選為1A,大小為1磅,

按下開始鍵,注意在開始攪拌3分鐘後,刮下烤筒邊的麵粉

和中間的麵團附黏,約攪打10分鐘,取出麵團,放入鋼盆,加蓋

保鮮膜,進行發酵60分鐘,至麵團體積膨脹約2倍大,用手插入

麵團,麵團不會彈回即可(註1)



3.將麵團(660g)分割為三份,鬆弛10分鐘,將其中一份擀開成

方型,放在鋪好烤紙的烤模內左側,第二份麵團擀開成方型,

放在鋪好烤紙的烤模內左側,第三份切割成兩份,擀成長方型,

分別鋪在烤模下方左右側空白處,注意在麵皮相接處,要用手指

密合,以免烘烤時裂開,最後用叉子在餅皮上均勻插洞備用

4.在麵皮表面均勻分布擠上披薩番茄醬汁,再用湯匙底部塗抹

開來,入預熱烤箱以180度烤20分鐘,以竹叉試插餅皮是否熟透,

如果餅皮表面堅硬不變形,表示烤熟,小心取出

5.蕃茄橫切成薄圓片狀,整齊排列在餅皮上,再均勻撒上一層

熟洋蔥末,將鮪魚末(先濾去漬油)撒在左側1/3處,蝦仁排放在

中間1/3處,火腿塊撒上在右側1/3處,均勻撒上鹽,淋上橄欖油,

最後撒上起士絲,以200度烘烤15分鐘,見起士條融化,表面呈金黃色

取出,待稍涼,以剪刀先依不同餡料縱剪成三份,再橫剪成五份,即可

盛盤食用

註1.手工揉麵團法

1.先將A料混勻,靜置10分鐘


2.取不鏽鋼盆,倒入B料拌勻,在中間挖一個洞,倒入A料,

由外而內將麵粉撥入中央,和水慢慢拌揉成麵團,再加C料

揉勻,加蓋保鮮膜,發酵60分鐘,至麵團體積膨脹約2倍大,

用手插入麵團,麵團不會彈回即可



註2.披薩上的餡料可以隨個人的喜好作選擇,原則上以熟料

為主,除了蕃茄外,盡量選擇當日新鮮煮熟的蔬菜菇類,避免

選用冷凍蔬菜,就能作出美味的披薩




延伸閱讀

母親節親子披薩

http://beer2352.blogspot.tw/2012/05/blog-post_13.html#more



西式玉米濃湯

http://beer2352.blogspot.tw/2011/12/blog-post_16.html

輕乳酪蛋糕(日本起士蛋糕)

話說某日流覽網頁,突然看到有人買日本起士蛋糕,要排隊

2小時,點進去仔細看一遍,原來是輕乳酪蛋糕,在台北市

大概有一半以上的麵包店都有在賣,只是換個名字,而且

聲明限量供應,大家就乖乖站著排隊等,人家作生意,果然

有一套



言歸正傳,所謂的起士蛋糕,大概是分成兩種,一種叫做

重乳酪蛋糕,既然叫做重,就表示起士的成份很高,通常

是蛋糕體材料的90%以上,這種起士蛋糕是一定要冷藏的,

剛烤好時絕對不能切,不然一定爛不成型;至於輕乳酪蛋糕

簡單說就是戚風蛋糕配方加起士,起士的成份在15%以下,

烤好稍微放涼就可以切來吃,因為油脂含量高,所謂吃起來

就是有綿密口感起士風味的戚風蛋糕,和重乳酪蛋糕是完全

不同的東西,所以兩者有相當的價差,千萬別把日式起士蛋糕

當作是重乳酪蛋糕



既然如此,就來介紹一下這個輕乳酪蛋糕的作法,大家

參考看看



材料:(16公分圓模)

A.安佳奶油起士50g,無鹽奶油60g,奶水50cc

B.低筋麵粉50g,玉米粉10g,芝士粉10g

C.蛋黃2個

D.蛋白2個,細砂糖60g





作法:

1.奶油起士放入不鏽鋼調理盆內,隔水加熱至變軟,

加入奶油加熱,慢速拌勻至兩者完全融化

2.續分次加入奶水輕輕攪拌均勻後,離開熱水,注意

奶油起士絕不能留下顆粒,否則會影響口感

3.加入過篩的低筋麵粉,玉米粉,芝士粉拌勻

4.加入蛋黃攪拌均勻,待用

5.烤箱預熱至150度,烘焙紙裁剪為適當大小,鋪在

烤模內

6.取另一個乾淨的不鏽鋼盆,先打發蛋白,再分次加入細糖,

打至硬性發泡,加入4的材料拌勻,倒入烤模內,在桌面上輕輕

敲打,烤箱下層擺一盤水,中層擺烤網,再放上烤模,以150度

烤22分鐘,見表面呈淡棕色,抽掉水盤,上火調整為100度,下火

不變,繼續烤4分鐘,以竹籤試插,沒有沾黏麵糊,即可出爐,倒扣

在鋪有烤紙的鐵網上,稍涼脫模,再次倒扣切塊食用,或裝盒送禮

(如照片,自己作的裝盒後和市面販售的像不像呢)

7.成品重量約380g,製作費用約是70元,全部工作流程約1小時,

還想要去排隊買嗎?大家看著辦吧




延伸閱讀

等待快2小時的日本起司蛋糕~ 

 http://www.ipeen.com.tw/comment/253359-%E7%AD%89%E5%BE%85%E5%BF%AB2%E5%B0%8F%E6%99%82%E7%9A%84%E6%97%A5%E6%9C%AC%E8%B5%B7%E5%8F%B8%E8%9B%8B%E7%B3%95

 

蔬菜飆漲的因應之道

沒由來的西南氣流遇上梅雨,全台豪大雨之後,又上演菜價飆升

的戲碼,至少在兩周內,菜價都會掛在最高檔,每年都是遇到相同

的情形,總不能年年都望菜歎息,流血買入,和大家分享我家的作法





此時首先要避開葉菜類(高麗菜,菠菜,小白菜,芹菜),瓜果類(小黃瓜,

蕃茄),因為這類蔬果是遇水則爛,最容易水傷很重,常被拿來烘抬物價

的,就算勉強買來煮,也不會好吃的,其次是改選購下述蔬菜,再來搭配

肉類或蛋,豆類或醬料作變化,最重要是平日要練廚藝,多收集資料,此時

才能派上用場,不會被菜價刁難






(一)根莖類:洋蔥,馬鈴薯,地瓜,山藥,竽頭,胡蘿蔔,西洋芹

1.洋蔥:洋蔥炒肉絲,洋蔥炒蛋

2.馬鈴薯:馬鈴薯沙拉,薯餅,可樂餅,炒土豆絲

3.地瓜:地瓜沙拉,地瓜味噌湯

4.山藥:山藥炒雞丁,山藥排骨湯,山藥春捲

5.西洋芹:華爾道夫沙拉



(二)芽菜類:綠豆芽,黃豆芽,苜蓿芽

6.綠豆芽:銀芽蛤肉

7.黃豆芽:豆芽炒豆包

8.苜蓿芽:生菜沙拉



(三)菇類:鮮香菇,金針菇,杏鮑菇,洋菇,柳松菇

9.和肉絲類快炒調味即可



(四)冷凍蔬菜:三色冷凍蔬菜,薯條

10.冷凍蔬菜:炒飯,燴飯

11.薯條:炸薯條



(五)海藻類:海帶,海帶芽

12.海帶:滷海帶

13.海帶芽:沙拉,味噌湯



(六)菜乾類:花椰乾,筍乾

13.花椰乾:花椰排骨湯,高湯煮花椰乾

14.筍乾:滷筍乾



(七)罐頭類:玉米罐,酸薑,蔭瓜,金菇,栗子罐,香菇筍蓉

15.玉米罐:玉米濃湯,玉米沙拉

16.酸薑:酸薑炒肉片

17.蔭瓜:蔭瓜蒸肉餅

18.金菇:金菇炒牛肉絲

19.栗子罐:栗子燒排骨

20.香菇筍蓉:筍蓉蒸肥腸



祝大家能抗漲菜價成功

聚餐隨意煮

今天這桌菜,是爸媽來家裡作客煮的,基於某些原因,就隨意

在家裡簡單煮,基本上都是家常菜,記錄一下,順便給大家參考







(一)香菇肉羹

材料:(約9-10人份)

A.筍絲800g,水2500cc,煮肉羹湯約720cc

B.醬油3大匙,糖1又1/2大匙

C.香菇5朵,熟肉羹800g

D.鹽,味素各1又1/2茶匙,蕃薯粉水適量

E.蛋2個,胡椒粉,五印醋各適量

F.白飯或麵條



(三)薑炒南瓜

A.油2大匙,薑末2大匙

B.去籽帶皮南瓜片600g,水1/2杯,約120cc

C.鹽,味素3/4各茶匙




(三)筊白筍沙拉

A.筊白筍300g

B.沙拉醬



(四)滷蘭花干

材料:

A.蘭花干4塊(豆製品),約240g

B.滷肉湯250g,水2.5倍,冰糖1茶匙



(五)香烤魚卵

魚卵2條,300g

沙拉醬適量

下午茶:輕乳酪蛋糕(提早一天完成)

材料:(16公分圓模)

A.安佳奶油起士50g,無鹽奶油60g,奶水50g

B.低筋麵粉50g,玉米粉10g,芝士粉10g

C.蛋黃2個

D.蛋白2個,細砂糖60g



香菇肉羹  http://www.wretch.cc/blog/beer2352/16394878

香烤魚卵  http://beer2352.blogspot.tw/2011/10/blog-post_11.html

輕乳酪蛋糕  http://beer2352.blogspot.tw/2012/06/blog-post_16.html