2012年菜計畫書(中)

決定了菜色,就要開始列採購清單,除了主材料外,爆香料

和配料都必須詳細記載重量或數量,以免採購不足必須來回

浪費時間,或是過度採購造成超出預算




接下來要按照食材的性質來分類,第一是南北乾貨,例如香菇.

蝦米.筍乾.魷魚乾.干貝.海蜇,海參.蹄筋等,以及各種醬料和

調味料,儘早在兩週前採買,第二是冷凍品和罐頭在一週前採買,


至於第三類生鮮肉類蔬菜水果,最遲要在大年夜的前一天採買

完畢,如此就可以進入整理.分裝.儲存.冷凍的程序


由於年菜的採購,通常必須一次購足肉類,建議除了要作

滷菜的食材外,最好先依每餐預定的份量,用塑膠袋先分

裝壓平成薄片狀,再收入冰箱冷凍庫分類收藏,如此可以

快速解凍,也可以避免肉類反覆解凍,致生細菌的情形;如果

能先拌上醃料再冷凍,也能縮短前置處理的時間,只要解凍

完成,可以直接下鍋烹調


至於體積較大的蔬菜,例如大白菜,芥菜,可以洗淨剝大塊

先經過川燙漂涼,縮小體積後包裝冷藏,可以節省收藏空間


此外,最好也能自製一些熟料,例如滷菜,魚丸,排骨酥,肉羹

只要提早作好,分袋冷凍在冰箱中,需要使用時,直接解凍切盤

或是加入羹湯中烹煮,都可以縮短菜餚烹調時間,快速上桌


如果想要購買冷凍年菜,不宜以包裝照片作為判斷標準,最好

選擇有信譽的商家購買,此外因為冷凍年菜裡的蔬菜通常不足

自己最好配合年菜的內容,另行添購蔬菜或根莖類;而且冷凍

年菜需要冷凍空間,且需預留退凍和加熱時間,所以最好在前一天

置於冷藏室退凍,並安排適當的加熱鍋具,以免解凍不及,耽誤

預定用餐的時間



至於盛裝菜餚的容器,不宜使用塑膠免洗餐盤,最好視不同的菜餚

選用約8吋-9吋(20-23公分)大小的磁器來搭配菜餚,才能顯出年節

的隆重氣氛

延伸閱讀

2012年菜計畫書(上)  http://beer2352.blogspot.com/2012/01/2012.html