2012年菜計畫書(下)

將所有採購分類的工作都完成後,要來談除夕夜當晚餐點

的備置


基本上準備一桌十人份的年夜飯,很多新手媳婦會很害怕,

其實只要能按照前面兩篇文章計劃採購,年菜就已經完成

三分之二,接下來就是當日如何依照計劃順利完成




由於年夜菜必須晚餐前完全多道菜餚,所以時間的掌握是

很重要,因此若有燉煮菜,必須排在第一順序著手,例如

佛跳牆,獅子頭,紅燒蹄膀,東坡肉,水煮雞,水煮鴨

熬高湯等,其次是滷菜,要將滷菜食材作分類,肉類先川燙

滷好,舀起約2飯碗的滷湯連肉類放涼,其餘滷湯可以滷素料

和海帶,注意必須等到滷湯涼後,才能夾起滷菜,如果滷菜

種類多,最好在早上先完成,以免時間不夠



如果能先確定晚餐的時間,然後以需要最長烹調時間

的菜餚所需時間再加上半小時,反算必須開始烹煮的時間,

例如用餐時間是晚上六點半,而必須花費最長時間的花椒雞

需要2個半小時(含待涼時間),就必須在下午三點半鐘開始

蒸花椒雞,這樣就能從容不迫,在預定的時間內完成


接下來進行海鮮材料的處理例如切魚片,剝蝦殼等

最後是蔬菜料和素食菜的備製,最好將爆香料一次備齊,

可省下重複的工序,減少清洗砧板的次數,提高作菜的效率


在開飯前1個半小時,要進行冷盤菜切片排盤以及備湯的工作,

40分鐘前,進行油炸菜餚的程序,20分鐘前,進行爆炒程序

如此就能有條不紊的完成年菜的烹煮工作


最後祝大家都圓滿完成年夜菜


延伸閱讀

2012年菜計畫書(上)
http://beer2352.blogspot.com/2012/01/2012.html

2012年菜計畫書(中)
http://beer2352.blogspot.com/2012/01/2012_08.html