涼菜

時節進入六月,氣溫是越走越高,如果能準備一些涼菜,

就能因應節氣的變化,同時可以避開炎熱的時間作菜,

也會有較輕鬆的感覺




所謂的涼菜,是相對於熱菜,也就是在用餐時菜餚是冷的,

一般而言,在中式料理裡,有下列數種作法:


第一種是將食材單純水煮或經過滷的程序,待涼切塊

食用,例如白斬肉,滷菜,冷盤等作法


第二種是熱拌菜,指的是所有的材料,都先經過煮熟

的程序,再加調味料拌勻,等到食材全部入味涼透,再來

食用,例如涼拌干絲,菠菜拌豆乾


第三種是食材不經烹煮的過程,只先切塊用鹽拌醃殺青,

清洗去除青嗆味,再加調味料拌勻入味食用,例如涼拌

小黃瓜


如果是西餐料理,則是有沙拉的作法可以參考採用,同樣

也有熟沙拉和生沙拉的兩種作法,熟沙拉是把食材煮熟

拌合沙拉醬來食用,常見的是馬鈴薯沙拉,義大利沙拉麵,

至於生沙拉,就是把生菜洗淨,泡冰水變脆後,瀝乾盛盤,

和沙拉醬沾食,也可以加些水果或堅果類,常見是生菜沙拉


需要注意的是,沙拉必須在食用前才能加入沙拉醬,如果

太早加,會導致食材生水,影響口感和味道



作好涼菜,一定要等到食材都涼了之後,才能收入冰箱冷藏

保存,等到用餐前20-30分鐘,再從冰箱內取出來退冷,原則

上肉類要早點取出退冷,其他的涼菜,可以慢點退冷,甚至

冰冰的吃,也不錯的





以上的分析介紹,希望能提供大家安排家庭料理參考之用



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