魚丸羹

 今天介紹一道很美味的羹品,家常宴客都適合


材料:

A.7水杯 ,柴魚1包(工研)20g

B.紅蘿蔔切小方塊100g,白蘿蔔中型方塊300g,香菇2朵,15g,泡軟切方塊

C.糖1茶匙,醬油1大匙,鹽,味素各1/2茶匙

D.魚漿200g,鹽,味素各1/3茶匙

E.蕃薯粉水(蕃薯粉3大匙加水2大匙調勻)適量,蛋汁1個份

F.胡椒粉,黑醋,香菜末各適量
 



作法:

1.將水中倒入湯鍋內,,中火加熱至煮開,立即熄火,倒下柴魚片,

加蓋浸泡20分鐘後,過濾除去柴魚片,即為日式柴魚高湯




2.高湯重新加熱,加入,胡蘿蔔塊,白蘿蔔塊和香菇塊煮開,轉小火

加蓋留縫,小火煮約15分鐘,熄火燜20分鐘


3. 重新開火加熱,加入C之調味料,再將D料的魚漿和調味料拌勻,

 以右手食指先刮取少量魚漿,在盆邊刮擠成小丸狀,入2之湯鍋內,

煮至魚丸浮起


 4.以蕃薯粉水邊攪邊勾芡煮開,均勻淋下蛋汁煮開,起鍋盛盤撒下

胡椒粉,烏醋和香菜即可



延伸閱讀

爸媽來作客 (十七)

http://beer2352.blogspot.tw/2012/10/blog-post_727.html#more

爸媽來作客(十七)

(一)港式燒腩

材料:

A.五花肉(厚度6公分)1條700g

B.鹽1又1/4茶匙,粗黑胡椒20g,大蒜100g



(二)炸咖哩魚排

A.台灣鯛400g,鹽3/4茶匙,咖哩粉1茶匙

B. 蛋白1個,蕃薯粉適量


(三)瓊山豆腐

A.雞蛋3個

B.調味料:鹽,味素約1/2茶匙

C.牛奶1大匙,水1又1/4杯

D.干貝5-6個,約30g,水1杯

E.蠔油1/2大匙,太白粉水適量,香菜適量



(四)羅漢齋

A.豆包4片180g,麵腸5條200g

B.蔬菜配料:熟筍片100g,胡蘿蔔片50g,,

香菇3朵105先泡水變軟備用

C.爆香料:蔥段1支,薑片2片

D.醬汁:冰糖2又1/2茶匙,醬油5大匙,水2又1/2杯

E.勾芡:太白粉水1又1/2大匙



(五)香鬆筊白筍

材料:

 A.去殼筊白筍400g

B.沙拉醬適量,香鬆1小包(約3g)



(六)炒菜豆

菜豆500g,鹽,味素各1/2茶匙


(七)扁食湯

絞肉150g,鹽,味素各1/4茶匙,水1大匙

醬油1/2大匙,香油1/2大匙



(八)魚丸羹

A.7水杯 ,柴魚1包(工研)20g

B.紅蘿蔔小方塊100g,白蘿蔔中型方塊300g

C.糖1茶匙,醬油1大匙,鹽,味素各1/2茶匙

D.魚漿200g,鹽,味素各1/3茶匙

E.蕃薯粉水(蕃薯粉3大匙加水2大匙調勻)適量,蛋汁1個份

F.胡椒粉,黑醋,香菜末各適量





工作流程

3:00-4:00  蒸干貝, 柴魚高湯,泡香菇,羅漢齋備料

4:00-4:30  軟骨高湯 ,魚丸羹(煮蔬菜料),泡米

5:00-6:00  水煮筊白筍泡冰水,燙紅蘿蔔花,青江菜,煮羅漢齋

,菜豆備料,煮飯,烤豬腩,包扁食

6:00-7:00 炒菜豆,瓊山豆腐,炸魚排,魚丸羹調味勾芡,燒腩切片,扁食湯




檢討:

本次餐點份量宜減為1/2,較恰當

晚餐便當3

接下來就是介紹當日現作便當的製作原則

1.因為是當日現作,建議最好利用當餐的菜餚,並將時間提早半小時開始製作,

這樣就可以不慌不忙的完成


2.因為主菜通常調味較重,色澤較深,所以最好搭配其他色澤鮮艷的蔬菜類

或蛋類,可以使得便當看起來更可口


3.其他原則請參照  小兒子的晚餐便當  一文




(一)日式炒肉末

材料:

A.牛絞肉120g

B.醬油2大匙,砂糖1茶匙,鹽少量

作法:

1.中火加熱平底鍋,倒入1茶匙油,續倒入牛絞肉,炒至變色,

 淋下醬油拌炒均勻,倒入砂糖,鹽炒勻盛出備用



(二)炒蛋

材料:

A.雞蛋1個,鹽1/6茶匙,水1茶匙

作法:

1.將所有材料拌勻

2.中火加熱平底鍋,倒入1茶匙油,用手在鍋中央上方,感覺有較高

的熱度,淋下蛋汁,快速以木鏟攪碎蛋汁,煎炒熟成蛋末盛出備用



(三)奶油胡蘿蔔

 材料:

A.胡蘿蔔30g,奶油少量,糖少量

作法:

1.將胡蘿蔔洗淨去皮,橫切成約0.2公分的薄片,用蔬菜模型扣成數片花型


2.將胡蘿蔔和奶油,糖放在小碗裡,再放入電鍋內(下有蒸架),外鍋加水3/4杯,

加蓋按鍵蒸20分鐘,取出備用



(四)味噌鮭魚

  材料:

 A.中骨的鮭魚尾肉約200-250g

B.醃料:2大匙白味噌,1.5大匙砂糖和1大匙米酒

作法:請點閱連結  味噌醬烤鮭魚

        http://beer2352.blogspot.tw/2012/08/1.html



(五)蒜末綠花

材料:

A.綠花一棵

B.蒜末1大匙,鹽,味素各1/2茶匙

作法:

1.綠花切成小株,以小刀去皮,浸泡在流水洗菜籃中5分鐘

撈起瀝乾水份


2.中火煮開半鍋炒菜鍋的水,倒入綠花,再次煮開,計時煮

3分鐘,撈出瀝乾


3.中火加熱炒菜鍋,倒入2茶匙油,續倒入蒜末炒香,倒入

熟綠花和調味料,快速均勻攪拌,盛盤備用



組合:

1.將白飯盛裝在飯盒左側 ,右側放一個小鋁箔盒,將蒜炒綠花填入

鋁箔盒上方位置,味噌鮭魚切小塊,盛入鋁箔盒下方位置


2.將炒蛋和炒肉分排在白飯上,中間以胡蘿蔔花分隔排列即完成



延伸閱讀

小兒子的晚餐便當   http://beer2352.blogspot.tw/2012/09/blog-post_4236.html

口袋麵包便當     http://beer2352.blogspot.tw/2012/10/blog-post_2629.html

2012重陽祭拜

今年重陽節適逢有事,必須外出處理,所以提早兩天祭拜,記錄如下



(一)滷蹄膀

A.蹄膀 850g($120)

B.滷湯:醬油1杯(240cc).,水4杯(940cc),冰糖,油蔥酥各1又1/2大匙

月桂葉2片

滷1小時




(二)魚丸


(三)三色蛋


(四)滷素雞


(五)綠花


(六)烤杏鮑菇


(七)湯品:關東煮,蘿蔔,油豆腐


(八)白飯





前兩天完成(101.10.19)

蹄膀:前置作業至油炸上色,待涼收入冰箱冷藏





前一天早上完成(101.10.20)

9:00-10:20  滷蹄膀

10:00-10:30  魚丸

10:30-11:30  三色蛋

11:20-11:50  滷素雞





當日完成(101.10.21)

8:00-9:30  湯品

10:00-10:30  蒸蹄膀

10:00-10:30  烤杏鮑菇

10:30-10-50  綠花

11:00     開始祭拜


祭拜食物的選擇和流程安排


 1.通常作祭時間較早,最好提早一天採購,先完成一半的菜餚,當天就

能較輕鬆


 2.台式的傳統祭拜,以前通常是用三牲,也就是雞(全雞),肉(五花肉)

魚(全魚),但是現在小家庭很難在一天消化這麼多食物,所以建議調整

為選擇兩種肉類,其中一種減少份量,另外蛋類,豆製品,各選擇一項來

作,最後選擇兩種蔬菜和菇類,搭配湯品和白飯,應該就足夠了


3.今年祭拜菜餚的主菜是蹄膀,提早一天完成,在滷的時間來作三色蛋,

接著作魚丸,等到蹄膀滷好後再利用滷湯來滷素雞,這樣的工序安排是

最節省時間和材料的作法


延伸閱讀

滷蹄膀  http://www.wretch.cc/blog/beer2352/14396192

魚丸  http://beer2352.blogspot.tw/2011/06/blog-post_24.html#more

三色蛋  http://www.wretch.cc/blog/beer2352/16149211

酸筍的製作

阿姑來作客,帶了三支麻竹筍,除了趕緊作了120個竹筍水餃冷凍起來,

竹筍鹹飯,排骨筍片湯,肉羹每天輪番上陣,剩下一些筍子,看看已經不能

再泡水冷藏了,還是把它作成酸筍再保存吧



材料:

A.去殼麻竹筍600g

B.水5-6杯,1200cc-1440cc





作法:

1.將去殼麻竹筍等份橫切數圓塊,對切後,將剖面置於砧板上,

縱切成薄片,再重疊切成細絲,放入乾淨的不鏽鋼提鍋內備用

2. 將水倒入乾淨的湯鍋,開中火煮開熄火,將滾水倒入1之不鏽鋼

提鍋內,讓滾水完全淹沒筍絲,待涼(約2小時),以乾淨筷子夾筍絲

入乾淨的玻璃瓶,冷水也倒入,加蓋置於陰涼處 3-5天,待筍絲自然

發酵出酸味,收入冰箱冷藏備用

3.此種酸筍絲是家庭自備的加工品,可代用酸菜,在鹿谷一帶通常拿來

和豆腐.豬血同煮,是非常開胃的湯品,烹煮時,無須像新鮮麻竹筍一樣

費時,只須5分鐘即可




延伸閱讀

筍絲雙色豆腐湯

http://www.wretch.cc/blog/beer2352/12302378



原文:酸筍製作(愛家料理)

http://www.wretch.cc/blog/vickychieu/7447744

香煎羊小排

今天是將剩餘的另一塊羊小排,以油煎的方式來烹煮,口感比上次

好很多,而且作法較容易,不過我認為其中有一些西餐烹調的基本技巧,

而這個部份需要用很長的文字來說明,如果想知道,建議要讀西餐烹調

理論書籍中關於油煎的部份



材料:

A.紐西蘭冷凍帶骨羊小排一塊8支骨(1/2包)400g

B.醃料 :鹽3/4-1茶匙,蒜末20g,義大利香料1又1/2茶匙
 
C.橄欖油適量
 
D.玉米一支,無鹽奶油,鹽,乾燥西洋香菜末少量




作法:

1.去除冷凍羊小排的包裝,放在不鏽鋼盤中,如果時間許可,放在冰箱

冷藏室退凍(至少需要半天以上),室溫需要2小時


2. 以利刀自骨縫中切開,成為每塊帶一支骨的羊小排,加B之醃料拌醃

30-40分鐘,使之入味,剝除大蒜末備用

3. 玉米橫切成2-3公分厚的圓段,放入滾水中煮10分鐘至熟,撈出瀝乾

備用

4.弱火加熱平底鍋,放入適量奶油融化,加入玉米和少量鹽拌煎翻面,撒下

  乾燥西洋香菜末,盛出,排在盤中間成塔狀備用

5. 中火加熱另一個平底鍋,倒入橄欖油,待油燒熱,放入羊小排,將羊小排

表面煎成金黃色,翻面也煎成金黃色,使肉汁封鎖住,轉中弱火加蓋,將

羊小排煎成九分熟,夾出圍著玉米塊站立排放即可

6.羊小排最好是別煎太熟,不然肉質會變硬,口感會變澀,就可惜了




延伸閱讀

食譜界的葵花寶典

http://www.wretch.cc/blog/beer2352/12199497


舞撒撒之烤羊小排

http://beer2352.blogspot.tw/2012/10/blog-post_2196.html

舞撒撒之烤羊小排

中秋前收到禮品是一包冷凍帶骨的羊小排,我是第一次接觸到這種食材,

所以上網查資料, 看起來好像不是很難,不過實際動手作,卻發現要注意

處理的事情真不少,而且我又很雞婆去修飾蔬菜的形狀,結果一整個舞

撒撒,忙到不行,果然不熟的食材,還是要簡單化,才不會整到自己




材料:

A.紐西蘭冷凍帶骨羊小排一塊8支骨(1/2包)約400g

B.鹽3/4茶匙,義大利香料1茶匙

C.蔬菜料:馬鈴薯1個200g,胡蘿蔔100g,四季豆2支,鹽1/3茶匙




作法:

1.剪開冷凍羊小排的包裝,取出其中一塊,放在盤中,如果時間許可

放在冰箱冷藏室退凍(至少需要半天以上),室溫需要2小時

                                                 (原始包裝有2塊八支骨羊小排)

                                               (其中一塊八支骨羊小骨)


2.以少量清水清洗小排上的血塊,稍微瀝乾或用廚房紙巾略吸乾

水份,均勻抹上鹽 ,再均勻撒上香料,醃漬2小時,使之入味

3.中火加熱不沾鍋,乾鍋將羊小排帶有脂肪的背部煎至金黃,注意

肉層較厚的中間部位要盡量多煎一會,使肉較熟成,因為羊小排是

中間部位肉層較厚,兩邊較薄,所以中間多煎一會,烘烤好時才不會

發生中間肉質不熟夾帶血水的窘境;翻面再煎另一面,接下來煎其他

三個側邊肉面,將肉汁完全封鎖住,在烘烤過程才能盡量保持肉汁,

以免成品肉質過乾

4.將馬鈴薯,胡蘿蔔洗淨,去皮,簡單切成中小型塊狀,(雞婆的我,是將

馬鈴薯修成圓形,胡蘿蔔修成橄欖形)豆子洗淨折小段,冷水放入馬鈴薯

開中火煮至可用叉子刺入,放入豆子和胡蘿蔔煮至叉子可以刺入,熄火

撈出瀝乾水份備用


5.烤箱以190度先預熱5分鐘,將鋁箔紙鋪在烤盤上,先刷上一層油,把小排

帶脂肪部分朝上,排在中央烤10分鐘,旁邊排入4之蔬菜,將羊小排翻面,續烤

10-15分鐘,以竹叉刺入中間肉層最厚處,必須可以輕易插入,並流出清澈湯汁,

表示肉排已熟,如果無法插入或流出血水,表示未熟必須繼續烘烤,所以一定要

視實際情形來操作, 才不會過熟或太生

6.夾出羊小排,以利刀自骨縫中切開,此時要注意的是要從正確的骨縫位置下刀,

不然會很難切開,因為帶骨的部位是很堅硬的,而且還有另一排沒有對齊的骨頭,

若是切錯位置,刀子會卡住的,但是又很難形容正確的位置,只能說要注意看,憑刀感

和經驗, 才能切得好,怪不得餐廳賣得貴,而Costco都是把它切開來賣,方便一般人

烹調處理,但是這次我是收禮,只能自己來,就把它當作增進廚藝來看待

7.將烤好的馬鈴薯球放在盤中,再排上羊小排,把其他蔬菜裝飾排在旁邊即可

失敗貢丸大變身-白醬肉丸

兒子說想吃貢丸湯,但是市面上的成品,讓人不安心,網路上找到一個


食譜,依樣畫葫蘆,卻沒成功,不像貢丸,較像是肉丸子,怎麼辦呢?翻翻


食譜, 這個白醬肉丸看起來還可以,果然大受歡迎





自製貢丸

材料:

豬絞肉450g,鹽1茶匙,水1大匙,味素1茶匙,

胡椒粉少量



作法:請點閱

 麵包機作貢丸  http://tw.myblog.yahoo.com/juling-blog/article?mid=44284



檢討:沒有香味,外形無光澤,口感鬆散不結實,沒有彈性

像一般肉丸子,不像貢丸

白醬肉丸

材料:

A.洋蔥1/3個,80g,馬鈴薯1個250g,去皮胡蘿蔔1個100g,

高湯2杯,約480cc

B.自製冷凍失敗貢丸250g

C.鹽3/4茶匙,味素3/4茶匙,無鹽奶油10g

D.低筋麵粉2大匙,起士粉1大匙,牛奶180cc

E. 乾燥的西洋香菜末適量


作法:

1.洋蔥切中型塊狀,馬鈴薯,胡蘿蔔去皮切成2-3公分塊狀,

放入高湯內煮開,轉小火加蓋留縫煮15分鐘,把蔬菜煮熟

2.加入肉丸煮10分鐘,加入C料續煮5分鐘,最後加入拌勻的

D料邊煮邊攪,煮成稠狀,熄火盛盤,撒上適量乾燥的西洋香菜

即可

口袋麵包便當

本來是想利用晚餐的菜給兒子帶便當,剛好最近在作口袋麵包,想想或許換個

不同的樣貌,小朋友會覺得較有變化,所以就不惜工來搞一下囉



口袋麵包(5個)

材料:

A.酵母粉1/2茶匙,水120cc

B.砂糖1茶匙,高筋麵粉200g,鹽1/4茶匙




作法:

1. 取麵包機烤筒,倒入A料拌勻,靜置10分鐘


2.將B料依序倒入麵包機烤筒內,將烤筒放入麵包機內,加蓋按鍵

攪打3分鐘,以刮刀刮下黏在烤筒的麵粉,繼續攪拌約7分鐘,取出

 放入不鏽鋼盆,加蓋保鮮膜,進行第一次發酵50分鐘

3. 將麵團分割成5個(60-65g),揉圓鬆弛10分鐘,外表沾上一層高筋

麵粉擀成長16公分,寬12公分的長橢圓形,置於鋪好烘焙紙的烤盤上,

進行第二次發酵10分鐘

4.烤箱先以上火240度,下火190度,預熱15分鐘,再放入麵團烤9分鐘,見麵團

膨脹如球體狀,取出待稍涼 ,以麵包刀切成兩半,即可夾餡食用,也有食譜

是採用乾鍋烙熟法 ,大家可以自行斟酌採用

基本上內餡可以分為冷熱兩種,冷餡可以使用西式沙拉的作法,熱餡可以用

燉菜,快炒菜,今天是作兩種沙拉餡和一種燉菜餡,大家也可以就冰箱裡的食材

自由發揮



以下是用兩個口袋麵包對切成四個,裝內餡後作成便當,材料份量較多,可根據

自家需求酌減


(一)雞肉沙拉

材料:

熟雞胸肉100g,熟胡蘿蔔 丁70g,熟玉米粒3大匙,美乃滋適量

作法:

1.雞肉洗淨,放入小碗,去皮胡蘿蔔切丁,放入另一個小碗,一起放入電鍋內,

內鍋加水1杯,蒸30分鐘,取出待涼


2.雞肉切丁,玉米粒淋熱水瀝乾,和胡蘿蔔丁拌勻,加入美奶滋完全拌勻

即可舀入切半的口袋麵包裡食用





(二)鮪魚沙拉

材料:

鮪魚罐1/2罐,40g,馬鈴薯丁100g ,過貓50g,美乃滋適量


作法:

3.將馬鈴薯去皮切小丁,放入電鍋內,和1料一起放入電鍋內,蒸熟

  取出待涼


4. 將過貓撿挑嫩枝葉,洗淨瀝乾,煮鍋開水,川煮3分鐘,撈起泡冰塊

開水降溫 ,撈出擠乾水份,改刀切末,和馬鈴薯丁,鮪魚拌勻,加入美奶滋

完全拌勻,即可舀入切半的口袋麵包裡食用




(三)洋蔥牛腱

洋蔥絲150g,熟牛腱片200g,高湯2杯,醬油3大匙,味霖1大匙


作法;

 5.將所有材料倒入中型鍋內,中火煮開轉小火,加蓋煮30分鐘至熟透


6.將洋蔥牛腱瀝乾湯汁,夾入口袋麵包內即可